Nghiên cứu sự chuyển hóa Isoflavone từ dạng Glycoside sang dạng Aglycone của đậu tương trong quá trình ngâm nước

Chỉ số đề mục

31.23

Lĩnh vực nghiên cứu

Hoá học

Dạng tài liệu

Tác giả

Trương Hương Lan⁽¹⁾, Nguyễn Thị Việt Hà, Nguyễn Mạnh Thắng, Nguyễn Văn Quyên

Nhan đề

Nghiên cứu sự chuyển hóa Isoflavone từ dạng Glycoside sang dạng Aglycone của đậu tương trong quá trình ngâm nước

Nhan đề tiếng anh

Research on conversion of Isoflavone from Glycoside to Aglycone form during soaking

Nguồn trích

Khoa học và Phát triển

Năm xuất bản

2012

Số

3

Trang

487-493

ISSN

1859-0004

Từ khóa

Chuyển hóa Isoflavone, Glycoside, Aglycone, Đậu tương ngâm nước, Nghiên cứu, Sự chuyển hóa

Từ khóa tiếng anh

Tóm tắt

Tóm tắt tiếng anh

It has been demonstrated that in human, isoflavone aglycones (daizein, genistein and glycitein) are absorbed faster and in greater amounts than their glycosides. However, most of isoflavones in soybean seed exitsted in glycosylated form. In this study, we investigated conversion of isoflavone from glycoside form to aglycone form during water soaking at different temperatures (20°C to 60°C) in 8 hours. Besides, water absorption rate and changes in the turbidity of the water, which the soybean were soaked in were also observed. Isoflavone glycosides and isoflavone aglycones were determined by HPLC. The results showed that the conversion of isoflavone from glycoside form to aglycone form was highest during soaking in 50°C water and it takes 4h to increase isoflavone aglycones from 6.1 mg/100 g (2.1 percent of total isoflavone) to 15.4 mg/100 g (5.6 percent of total isoflavone). In this condition, the water absorption rate of soybean reached 126.5 percent. Soaked soybeans are potential materials for functional food production.

Kí hiệu kho

TTKHCNQG, CVv261

File toàn văn

Xem toàn văn