BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN QUỐC GIA VỀ KHOA HỌC, CÔNG NGHỆ VÀ ĐỔI MỚI SÁNG TẠO

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  33,199,206
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

65

21101 - Kỹ thuật thực phẩm

Trần Thị Minh Thư(2), Võ Thanh Thúy, Huỳnh Thị Kim Chi, Vi Nhã Trân, Nguyễn Thị Như Ý(3), Trần Nguyễn Phương Lan(1)

Tối ưu hóa tỷ lệ nguyên liệu, nhiệt độ nướng và ảnh hưởng của bao bì bảo quản đến tính chất bánh quy bổ sung lêkima

Optimization of ingredient, baking temperature and effects of packaging on Pouteria lucuma formulated cookies

Khoa học (Đại học Cần Thơ)

2022

5

144-153

1859-2333

Bao bì, Bánh quy, Bề mặt đáp ứng, Lêkima, Tối ưu hóa

Cookie, Pouteria lucuma, Optimization, Packaging, Response surface methodology

Nghiên cứu nhằm tối ưu hóa tỷ lệ nguyên liệu và nhiệt độ nướng bánh quy có bổ sung lêkima được thực hiện theo phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) để tạo ra sản phẩm đạt cấu trúc và màu sắc tốt nhất. Mô hình phức hợp trung tâm (CCD) đã được sử dụng để khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu (thịt quả lêkima 25 – 35%, trứng 14 – 18%, bột nở 1,0 – 1,2% tính theo khối lượng bột mì) và nhiệt độ nướng (140 – 160oC) đến chất lượng sản phẩm. Ảnh hưởng của 4 loại bao bì gồm polyamide (PA), polyethylene (PE), polypropylene (PP) và oriented polyproplene (OPP) đến mật độ vi sinh, độ cứng, độ ẩm, màu sắc và chất lượng cảm quan sản phẩm cũng được khảo sát sau 3, 5 và 7 tuần bảo quản. Kết quả cho thấy với tỷ lệ lêkima 27,2 – 29,0%, trứng 15,3 – 16,7%, bột nở 1,05 – 1,15% và nhiệt độ nướng là 148,7 – 150oC, sản phẩm có cấu trúc và chất lượng cảm quan về màu sắc tốt nhất. Bánh quy bổ sung lêkima đóng gói trong bao bì PA, PP và OPP cho chất lượng tốt trong khi bao bì PE cho chất lượng sản phẩm kém nhất sau 7 tuần bảo quản ở nhiệt độ môi trường.

Research on the optimization of ingredient percentages and baking temperature of Pouteria lucuma formulated cookies was conducted using the response surface method (RSM) for products with the best texture and color. The central composite design (CCD) was applied to examine the effects of ingredient percentages including lucuma flesh (25 – 35%), egg yolk (14 – 18%), baking powder (1,0 – 1,2% based on wheat flour weight), and baking temperature (140 – 160oC) on product quality. The effects of 4 packaging materials namely polyamide (PA), polyethylene (PE), polypropylene (PP), and oriented polyproplene (OPP) on the total microbial count, texture, moisture content, color and sensory of cookies during the storage times of 3, 5 and 7 weeks were analyzed. The results showed that optimized recipe were 27,2 – 29,0% lucuma, 15,3 – 16,7% egg yolk, 1,05 – 1,15% baking powder and baking temperature 148,7 – 150oC which gave the best texture and color of the product. The lucuma added cookies storag in PA, PP, and OPP packaging remained the best quality, while PE showed the lowest products quality in 7 weeks of storage at room temperature.

TTKHCNQG, CVv 403

Xem toàn văn