BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  22,079,742
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Kỹ thuật đồ uống

Trần Thanh Trúc(1), Mai Thành Thái, Mai Diễm Trinh, Nguyễn Trọng Tuân

Nghiên cứu công nghệ chế biến trà túi lọc từ vỏ bưởi Năm Roi (Citrus grandis (L.) Osbeck)

Research on herbal tea bags processing technology for pomelo peel of Nam Roi cultivar (Citrus grandis (L.) Osbeck)

Khoa học (Đại học Cần Thơ)

2021

CĐCNTP

10-20

1859-2333

Điều kiện chế biến, Bưởi Năm Roi, Hoạt tính sinh học, Tiền xử lý, Trà vỏ bưởi

Bioactive compounds, Concentrated extract, Da Xanh cultivars, Extraction method, Rotary evaporation

Mục tiêu của nghiên cứu là thiết lập quy trình công nghệ chế biến trà túi lọc từ vỏ bưởi Năm Roi (Citrus grandis L. Osbeck). Nội dung nghiên cứu bao gồm: (i) khảo sát ảnh hưởng của điều kiện tiền xử lý (chần, ngâm muối NaCl) nguyên liệu nhằm giảm vị đắng và duy trì chất lượng trà; (ii) xác định điều kiện chế biến (sấy sơ bộ, sao rang) phù hợp cho sản phẩm; (iii) đánh giá chất lượng của sản phẩm theo các tiêu chuẩn hiện hành. Kết quả nghiên cứu cho thấy vỏ bưởi Năm Roi được chần trong nước sôi (100°C) với thời gian 60 giây giúp duy trì được màu xanh, đồng thời giúp sản phẩm có giá trị polyphenol tổng số (TPC), flavonoids tổng số (TFC), hoạt tính kháng oxy hóa tính tương đương Trolox (TEAC) cao. Sau quá trình chần, việc ngâm trong dung dịch muối NaCl 10% (tỷ lệ 1:5 w/v) sau đó xả lại với nước (tỷ lệ 1:4, w/v) giúp loại bỏ được tác nhân gây đắng trong khi kiểm soát được các thành phần có hoạt chất sinh học. Sấy sơ bộ ở nhiệt độ 60°C trước khi sao khô ở nhiệt độ 140°C đến độ ẩm cuối của sản phẩm 8% giúp duy trì màu sắc và chất lượng sản phẩm. Sản phẩm trà vỏ bưởi Năm Roi an toàn, không có sự hiện diện độc tố, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và vi sinh vật ở giới hạn cho phép.

This research is aimed to establish the processing technology of making herbal tea bags from pomelo peel of Nam Roi cultivar (Citrus grandis (L.) Osbeck). The main contents included (i) investigating the effects of pretreatment conditions (blanching, soaking in NaCl) to reduce bitter taste and maintain quality of the tea; (ii) determining tea processing conditions (pre-drying, roasting) suitable for the product; (iii) evaluating the quality of the final product by current standards. The results showed that blanching pomelo peel in boiling water (100°C) for 60 seconds helps to maintain the green color while keeping TPC, TFC, TEAC loss at the lowest. After blanching, soaking in 10% NaCl salt solution (1: 5 w/v) and then rinsing with water (1: 4, w/v) helped to remove the bitter agent and to control the bioactive ingredients of pomelo peel. Pre-drying conditions with hot air at 60°C before roasting at 140°C to final moisture of 8% helped to maintain product color and quality. The final product was safe without toxins or pesticide residues, and had the microorganisms within the maximum permissible limits.

TTKHCNQG, CVv 403

Xem toàn văn
  • [1] Trần Tuyết Mai, Trần Thanh Trúc, Nguyễn Văn Mười &Tô Nguyễn Phước Mai (2020), Đặc điểm hình thái và tính chất hóa lý của 4 giống bưởi tại đồng bằng sông Cửu Long,Tạp chí Công thương, 24, 57-64
  • [2] Temple, S.J., Temple, C.M., Boxtel, A.J.B.V. & Clifford, M.N. (2001), The effect of drying on black tea quality,Journal of the Science of Food and Agriculture, 81(8), 764-772
  • [3] Siddiqua, A., Premakumari, K.B., Sultana, R., Vithya, S. (2010), Antioxidant activity and estimation of total phenolic content of Muntingia calabura by colorimetry,International Journal of ChemTech Research, 2(1), 205-208
  • [4] Shan, Y. (2016), Comprehensive utilization of citrus by-products,Academic Press
  • [5] Saetan, P., Usawakesmanee, W. & Siripongvutikorn, S. (2016), Influence of hot water blanching process on nutritional content, microstructure, antioxidant activity and phenolic profile of Cinnamomum porrectum herbal tea,Functional Foods in Health and Disease, 6(12), 836-854
  • [6] Rastogi, N.K., Raghavarao, K.S.M.S., Niranjan, K. & Knorr, D. (2002), Recent developments in osmotic dehydration, Methods to enhance mass transfer,Trends in Food Science and Technology, 13, 48-59
  • [7] Ramírez-Moreno, E., Córdoba-Díaz, D., De Cortes Sánchez-Mata, M., Díez-Marqués, C. & Goñi I. (2013), Effect of boiling on nutritional, antioxidant and physicochemical c-haracteristics in cladodes (Opuntia ficus indica),LWT-Food Science and Technology, 51, 296-302
  • [8] Rahman, N.F.A., Shamsudin, R., Ismail, A., Shah, N.N.A.K. & Varith, J. (2018), Effects of drying methods on total phenolic contents and antioxidant capacity of the pomelo (Citrus grandis (L.) Osbeck) peels,Innovative Food Science & Emerging Technologies, 50, 217-225
  • [9] Putnik, P., Kovačević, D.B., Jambrak, A.R., Barba, F., Cravotto, G., Binello, A., and Shpigelman, A. (2017), Innovative “green” and novel strategies for the extraction of bioactive added value compounds f-rom citrus wastes—a review,Molecules, 22(5), 680
  • [10] Nhan Minh Trí, Bùi Hữu Thuận & Lê Mỹ Hồng (2017), Giáo trình Nguyên lý bảo quản và chế biến thực phẩm,
  • [11] Nguyễn Xuân Duy & Hồ Bá Vương (2013), Hoạt tính chống oxi hóa và ức chế enzyme polyphenoloxidase của một số loại thực vật ăn được ở Việt Nam,Tạp chí Khoa học và Phát triển, 11(3), 364-372
  • [12] Nguyễn Minh Thủy (2008), Công nghệ sau thu hoạch rau quả,
  • [13] Nguyễn Quang Vinh, Nguyễn Thị Minh Hiếu, Trịnh Xuân Cảnh & Nguyễn Ngọc Hữu (2014), Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng kháng oxy hóa của đài hoa bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.)],Tạp chí Khoa học trường Đại học An Giang, 4(3), 74-78
  • [14] Nguyễn Bá Tĩnh (2004), Tuệ Tĩnh toàn tập,
  • [15] Nguyen, D.T, Le, Q.V., Vo, T T. & Nguyen M.T. (2017), Optimization of polyphenol, flavonoid and tannin extraction conditions f-rom Pouzolzia zeylanica L. Benn using response surface methodology,Can Tho University Journal of Science, 5, 122-131
  • [16] Liu, Y., Heying, E. & Tanumihardjo, S. A. (2012), History, global distribution, and nutritional importance of citrus fruits,Comprehensive reviews in Food Science and Food Safety, 11(6), 530-545
  • [17] Katsube, T., Tsurunaga, Y., Sugiyama, M., Furuno, T., & Yamasaki, Y. (2009), Effect of air-drying temperature on antioxidant capacity and stability of polyphenolic compounds in mulberry (Morus alba L.) leaves,Food Chemistry, 113(4), 964-969
  • [18] Đái Thị Xuân Trang, Trần Chí Linh, Nguyễn Thanh Nhị, Phan Kim Định, Trần Thanh Mến & Nguyễn Trọng Tuân (2018), Khảo sát hoạt tính sinh học của cao chiết lá cây vọng cách (Premna serratifolia (L.)),Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 54(9A), 46-52
  • [19] Deve, A.S., Kumar, T.S., Kumaresan, K. & Rapheal, V.S. (2014), Extraction process optimization of polyphenols f-rom Indian Citrus sinensis – as novel antiglycative agents in the management of diabetes mellitus,Journal of Diabetes and Metabolic Disorders, 13(1), 1-10
  • [20] Chmelová, D., Ondrejovič, M., Havrlento, M. & Hozlár, P. (2015), Antioxidant activity in naked and hulled oat (Avena sativa L.) varieties,Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 4(3), 63–65
  • [21] Chi, L., Li, Z., Dong, S., He, P., Wang, Q. & Fang, Y. (2009), Simultaneous determination of flavonoids and phenolic acids in Chinese herbal tea by beta-cyclodextrin based capillary zone electrophoresis,Microchim Acta,167, 179