Nghiên cứu này được tiến hành nhằm mục đích thu nhận chế phẩm anthocyanin dạng bột để ứng dụng trong thực phẩm từ hành tím. Khảo sát một số điều kiện để thu được thành phẩm chứa hàm lượng anthocyanin cao nhất. Bằng phương pháp pH vi sai, đã xác định được các điều kiện thích hợp cho quá trình chiết chất màu anthocyanin là dung môi ethanol/nước 50/50 bổ sung 1% HCl; tỷ lệ dung môi/nguyên liệu là 15/1 (v/w); thời gian chiết 3 ngày. Đồng thời mở rộng phạm vi nghiên cứu chiết xuất anthocyanin từ tỏi tía, hành lá, cần tây và cần ta, cũng bằng phương pháp pH vi sai. Xác định được các điều kiện thích hợp cho quátrình chiết anthocyanin từ tỏi tía tương tự như hành tím nhưng thời gian chiết là 2 ngày. Điều kiện thích hợp cho quá trình chiết anthocyanin từ hành lá, cần tây và cần ta cùng hệ dung môi như trên với tỷ lệ dung môi/nguyên liệu và thời gian trích ly thích hợp lần lượt là 10/1 và 3 ngày. Từ khóa Anthocyanin, cần tây, cần ta, hành tím, tỏi tía, hành lá

This study was conducted with the purpose of obtaining anthocyanin powder for usingin food manufacturing f-rom purple onion. Several conditions were surveyed to obtain the finished products contained the highest concentration of anthocyanin; the pH differential method was used to identify the optimal conditions for the extraction solvent, including ethanol/water (50/50), 1% HCl; ratio of solvent/material was 15/1 (v/w); duration of three days. In addtion, we expanded the scope of research for anthocyanin extraction f-rom purple garlic, green onions, celery and local celery. The pH differential method was also used to determine the optimal conditions for the extraction of anthocyanins f-rom purple garlic use solution environmental ethanol/water was 50/50, 1% HCl supplemented whose solvent/material was 15/1; extraction time was 2 days. Optimal conditions for the extraction of anthocyanins f-rom green onions, celery and local celery included ethanol solvent/water (50/50), 1% HCl supplemented solvent/material was 10/1; extraction time was 3 days. Key words Anthocyanins, celery, local celery, purple onion, purple garlic