BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  26,775,640
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Bảo quản và chế biến nông sản

Hà Thị Cẩm Giang, Nguyễn Văn Minh(1), Nguyễn Duy Trình, Lê Thanh Uyên, Hoàng Ngọc Đỉnh, Đỗ Thị Hạnh, Trần Thu Hà

Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng của nấm bào ngư (Pleurotus sajor caju) sử dụng công nghệ sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

Nông nghiệp & Phát triển nông thôn

2020

06

41 - 47

1859 - 4581

Nấm bào ngư, Nhiệt độ sấy, Sấy lạnh, Bức xạ hồng ngoại, Công nghệ, Chất lượng,

Nấm bào ngư (Pleurotus sajor caju) là loại nấm có giá trị kinh tế cao được nuôi trồng phổ biến ở Việt Nam. Nghiên cứu này thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng của nấm bào ngư khô. Sự biến đổi độ ẩm trong quá trình sấy, tỷ lệ tái hydrate hóa, cường độ biến nâu, hàm lượng protein, hàm lượng vitamin và chất lượng cảm quan là các thông số hiệu quả nhất để đánh giá. Quả thể nấm bào ngư (Pleurotus sajor caju) được xử lý cơ học và sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ở nhiệt độ 35, 40, 45, 50°C cho đến khi đạt độ ẩm dưới 12%. Kết quả đánh giá cho thấy, mẫu nấm bào ngư khô được sấy ở nhiệt độ 45oC có chất lượng tốt nhất với thời gian sấy ngắn nhất (5 giờ), tỷ lệ tái hydrate cao nhất (3,58%), trị số biến nâu thấp nhất (0,188 OD ở 440 nm), hàm lượng protein tổng số, protein hòa tan và hàm lượng vitamin C cao nhất, lần lượt là 24,98% db, 79,98% protein và 36,24 mg/100 g db.

TTKHCNQG, CVv 201

Xem toàn văn