Đài hoa bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.) có màu đỏ sẫm hấp dẫn, vị chua đặc trưng và có hàm lượng anthocyanin khá cao. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm tìm ra điều kiện thích hợp để thu nhận dịch chiết từ đài bụp giấm tươi và ứng dụng trong lên men kombucha. Điều kiện thu nhận dịch chiết được khảo sát với 5 tỷ lệ nguyên liệu và dung môi (1:4 - 1:12 g/mL), 6 mức nhiệt độ (50 - 100 °C) và 4 mốc thời gian (20 - 50 phút); trên cơ sở đó thu nhận dịch chiết và xây quy trình lên men kombucha bụp giấm thông qua việc xác định các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men bao gồm nồng độ đường (10, 15, 20% w/v), tỷ lệ giống (5, 10, 15, 20% v/v) và thời gian lên men (1, 2, 3, 4, 5 ngày). Kết quả cho thấy tỷ lệ nguyên liệu/dung môi là 1:8 (g/mL) và ngâm cách thủy ở nhiệt độ 80 °C trong thời gian 30 phút sẽ thu được chiết xuất có hàm lượng anthocyanin cao nhất. Bên cạnh đó, việc bổ sung đường và giống với cùng nồng độ 15% w/v, lên men trong 3 ngày sẽ tạo ra sản phẩm kombucha có vị chua ngọt hài hoà, mùi, màu đặc trưng với hàm lượng acid tổng đạt 7,83 g/L và hàm lượng ethanol là 0,41% v/v.

Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) calyx has an attractive dark red color, a fantastic and sour taste, and a reasonably high anthocyanin content. The objective of this study is to find out suitable conditions to obtain the extract from fresh hibiscus calyxes and apply it in kombucha fermentation. Extraction conditions were investigated with 5 ratios of fresh roselle calyxes to water (1:4 - 1:12 (g/mL), 6 levels of temperature (50 - 100 °C) and 4 levels of time (20-50 minutes). On that basis, the extract was obtained and a process of fermenting kombucha roselle was developed by determining the factors affecting the fermentation process including sugar concentration (10, 15, 20% w/v), starter concentration (5, 10, 15, 20% v/v) and fermentation time (1, 2, 3, 4, 5 days). The results showed that the material and water ratio at 1:8 (g/mL) and soaking in a water bath at 80 °C for 30 minutes were the most appropriate conditions to obtain the extract with the highest anthocyanin content. Besides, at the conditions of sugar and starter concentration of 15% w/v, fermentation of 3 days, a kombucha product was obtained with a harmonious sweet and sour taste, a special odor and color with a total acid content of 7.83 g/L and an ethanol content of 0.41% v/v.