BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  24,179,180
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

65

Kỹ thuật thực phẩm và đồ uống

Đinh Thái Phi Bằng, Bùi Hữu Thuận, Nguyễn Ngọc Nhi, Lương Thị Phương Liên, Bùi Thế Vinh(1)

Ảnh hưởng của bột khoai lang tím và chế độ đường hóa đến chất lượng dịch đường hóa trong sản xuất bia

Impacts of the purple sweet potato powder and the saccharification conditions on the quality of saccharification solution in brewing

Tạp chí Công thương

2022

20

324-332

0866-7756

Bia, Khoai lang tím, Sản xuất

Brewing, Purple sweet potato, Anthocyanin, Saccharification regime, Quality

Khoai lang tím (Ipomoea batatas (L.) Lam) được coi là một thực phẩm lành mạnh do hương vị độc đáo, lượng chất xơ cao và có lợi cho sức khỏe. Cần thiết sử dụng bột khoai lang tím trong sản xuất bia để làm nguyên liệu thay thế cho một phần malt. Mục tiêu của đề tài là xác định kích thước của bột khoai lang tím và chế độ đường hóa (nhiệt độ và thời gian) cho quá trình đường hóa trong sản xuất bia. Kết quả cho thấy kích thước của bột khoai lang tím được được sử dụng có đường kính nhỏ hơn 2,0 mm để thu được hàm lượng chất tan và anthocyanin lần lượt là 21,23°P và 17,90 mg/L; và chê độ đường hóa tối ưu là 67,5°C và 41 phút để thu được dung dịch đường có hàm lượng chất tan và anthocyanin lần lượt là 23,30°P và 18,53 mg/L.

Purple sweet potato (Ipomoea batatas (L.) Lam) is considered a healthy food thanks to its unique flavor, high fiber amounts and health benefits. It is necessary to use purple sweet potato powder (PSPP) as an alternative raw material to partly replace malt in brewing. This study is to determine the size of PSPP and the optimal saccharification conditions (temperature and time) for brewing. The study’s results show that when the size of PSPP is less than 2.0 mm in diameter, the obtained solute and anthocyanin contents are 21.23°P and 17.90 mg/L, respectively. The optimal saccharification conditions are the temperature of 67.5°C and the saccharification time of 41 minutes with the solute and anthocyanin content of 23.30°P and 18.53 mg/L, respectively.

TTKHCNQG, CVv 146

Xem toàn văn