HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
Lọc theo danh mục
liên kết website
Lượt truy cập
Lượt truy cập :
19,025,494
- Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam
76
Hoá dược học
BB
Phẩm Minh Thu, Lưu Lệ Khanh, Đinh Thị Bách, Lê Thị Thùy Trang, Nguyễn Thị Hồng Hương, Trương Thị Xuân Liên
Xác định tính chất vi sinh và thành phần hóa học của rượu chanh chuối lên men tự nhiên
Determine the microbiological properties and chemical composition of naturally fermented banana lemon wine
Tạp chí Y học Việt Nam (Tổng hội Y học Việt Nam)
2025
3
334-339
1859-1868
Rượu chanh chuối (RCC) là sản phẩm từ quá trình men tự nhiên của hỗn hợp chuối sứ, chanh và saccarose. Trong nghiên cứu này 3 lô thành phẩm đã được phân tích về các loại nấm men tham gia quá trình lên men, khả năng ức chế một số vi khuẩn thường gây bệnh đường ruột và thành phần hóa học của sản phẩm RCC. Kết quả cho thấy nấm men Pichia kudriavzevii và Zygosaccharomyces rouxii tham gia quá trình lên men RCC. Nồng độ tối thiểu ức chế sự phát triển của vi khuẩn (MIC) của RCC với các vi khuẩn gây bệnh đường ruột S. enteritidis, S. flexneri, E.coli là 12,5% và vi khuẩn S. aureus, MRSA, P. aeruginosa là 6,3%. RCC có chứa các hợp chất tinh dầu, flavonoid, hợp chất phenolic, acid hữu cơ và đường khử. RCC đạt tiêu chuẩn chất lượng theo QCVN 6-3:2010/BYT- không phát hiện vi khuẩn gây bệnh trong sản phẩm. Các đặc tính về vi sinh và hóa học phù hợp với các sản phẩm uống từ trái cây lên men tự nhiên. Không có sự khác biệt về thành phần hóa học và tính kháng vi khuẩn thường gây bệnh đường ruột giữa 3 lô sản phẩm RCC.
Banana lime wine (RCC) is a product obtained from the natural fermentation process of a mixture of musa bananas, lemons, and sucrose in appropriate proportions for 3 to 6 months. In this study, 3 lots of the final product were analyzed for the types of yeasts involved in the fermentation process, resistance to certain bacteria that commonly cause intestinal diseases, and chemical composition. The results showed that Pichia kudriavzevii and Zygosaccharomyces rouxii are two types of yeast found in RCC fermented products. The minimum inhibitory concentration (MIC) against pathogenic bacteria causing intestinal diseases and food poisoning bacteria of RCC was determined: S. enteritidis, S. flexneri, E.coli were 12.5% and S.aureus, MRSA, P.aeruginosa were 6.3%. Regarding chemical composition, RCC contains essential oils, flavonoids, phenolic compounds, organic acids and reducing sugars. The RCC’s product meets quality standards according to QCVN 6-3:2010/BYT – with no detection of pathogenic bacteria in the product. The microbiological and chemical properties are suitable for naturally fermented fruit-based beverages. There were no differences in chemical composition and resistance against common intestinal bacteria among the 3 lots of RCC products.
TTKHCNQG, CVv 46
Xem toàn văn