Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1: Lựa chọn được 02 chủng vi khuẩn lactic có khả năng lênmen đặc hiệu và sinh tổng hợp hàm lượng cao các hợp chất có tác dụng cải thiện cấu trúc và hương vị của sữa chua đậu tương có bổ sung bí đỏ và thanh
long

Nội dung 2: Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sữa chua dạng đặc từ đậu tương có bổ sung bí đỏ và thanh long giàu hoạt chất sinh học

Nội dung 3: Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sữa chua dạng uống từ đậu tương có bổ sung bí đỏ và thanh long giàu hoạt chất sinh học

Nội dung 4: Sản xuất thử, xây dựng tiêu chuẩn cơ sở, thăm dò thị hiếu thị trường và đánh giá hiệu quả kinh tế cho các sản phẩm sữa chua dạng đặc và sữa chua dạng uống từ đậu tương có bổ sung bí đỏ và thanh long

Kết quả của đề tài

Đề tài đã hoàn thành các nội dung nghiên cứu khoa học và đạt được mục tiêu như thuyết minh được duyệt, cụ thể như sau:

- Tuyển chọn thành công 02 chủng vi khuẩn lactic làm giống khởi động, trong đó chủng Lactobacillus lactis K1 sở hữu nhiều đặc tính ưu việt như an toàn sinh học, có tốc độ lên men nhanh, đặc hiệu cho sữa đậu tương và sinh tổng hợp hàm lượng cao các hợp chất có tác dụng cải thiện cấu trúc và hương vị của sữa chua đậu tương.

- Xác định được các thông số công nghệ thích hợp cho sản xuất sữa đậu tương và sữa đậu tương bí đỏ chuẩn bị cho lên men sữa chua:

+ Nồng độ NaHCO3 trong quá trình chần đậu: 0,6%.

+ Nhiệt độ và thời gian chần thích hợp cho đậu tương: 85°C trong 5 phút.

+ Nồng độ NaHCO3 trong quá trình nghiền đậu: 0,1%.

+ Tỷ lệ đậu: nước trong quá trình nghiền là 1:5 cho sữa chua dạng đặc và 1:7 cho sữa chua dạng uống.

+ Chế độ chần thích hợp cho bí đỏ: 75oC trong 0,5 phút

+ Tỷ lệ bổ sung dịch bí đỏ thích hợp vào sữa đậu tương: 6%.

+ Chế độ giữ nhiệt trong quá trình thanh trùng cho sữa đậu tương là 95°C trong 10 phút.

+ Chế độ giữ nhiệt trong quá trình thanh trùng cho sữa đậu tương bổ sung bí đỏ là 90°C trong 15 phút.

- Xác định được các thông số công nghệ thích hợp cho lên men sữa chua đậu tương bí đỏ và sữa chua đậu tương mứt đông thanh long dạng đặc và dạng uống gồm:

+ Nồng độ chất khô hòa tan thích hợp nhất của dịch sữa đậu tương bí đỏ cho lên men sữa chua đậu tương bí đỏ: 20oBx.

+ Nồng độ chất khô hòa tan thích hợp nhất của dịch sữa đậu tương cho lên men sữa chua mứt đông thanh long: 18oBx.

+ Giống khởi động phù hợp nhất cho lên men sữa chua đậu tương là chủng vi khuẩn Lactococcus lactis K1.

+ Tỷ lệ tiếp giống thích hợp nhất cho lên men sữa chua: 10%.

+ Thời gian lên men sữa chua thích hợp nhất: 8 giờ.

+ Tỷ lệ mứt đông thanh long thích hợp nhất bổ sung vào sữa chua đậu tương dạng đặc là 15%.

- Xác định được nguyên liệu phụ và phụ gia thích hợp nhất để bổ sung vào

sữa chua đậu tương bí đỏ và sữa chua đậu tương mứt đông thanh long dạng đặc:

+ Nguyên liệu phụ thích hợp bổ sung vào sữa chua đậu tương bí đỏ dạng đặc: tỷ lệ dịch bí đỏ: 6%, tỷ lệ bột sữa gầy 0,3%, bột kem thực vật 3,0%, và bột protein đậu tương 0,3%.

+ Phụ gia thích hợp nhất bổ sung vào sữa chua đậu tương bí đỏ dạng đặc: 0,3% gelatin và 0,4% tinh bột biến tính.

+ Nguyên liệu phụ thích hợp bổ sung vào sữa chua đậu tương mứt đông thanh long dạng đặc: mứt đông thanh long 15%, bột sữa gầy 0,3%, bột kem thực vật 3,0%, và bột protein đậu tương 0,3%.

+ Phụ gia thích hợp nhất để bổ sung vào sữa chua đậu tương mứt đông thanh long dạng đặc: 0,6% gelatin và 0,2% tinh bột biến tính.

- Xác định được nguyên liệu phụ và phụ gia thích hợp nhất để bổ sung vào sữa chua đậu tương bí đỏ và sữa chua đậu tương mứt đông thanh long dạng uống:

+ Nguyên liệu phụ thích hợp bổ sung vào sữa chua đậu tương bí đỏ dạng uống: tỷ lệ dịch bí đỏ: 6%, tỷ lệ bột sữa gầy 0,5%, bột kem thực vật 2,5%, và bột protein đậu tương 0,5%.

+ Phụ gia thích hợp nhất bổ sung vào sữa chua đậu tương bí đỏ dạng đặc: 0,3% gelatin và 0,4% tinh bột biến tính.

+ Nguyên liệu phụ thích hợp bổ sung vào sữa chua đậu tương mứt đông thanh long dạng đặc: mứt đông thanh long 5%, bột sữa gầy 0,5%, bột kem thực vật 2,5% và bột protein đậu tương 0,5%.

+ Phụ gia thích hợp nhất để bổ sung vào sữa chua đậu tương mứt đông thanh long dạng đặc: là 0,3% gelatin và 0,2% tinh bột biến tính.

04 loại sản phẩm sữa chua đều đạt chất lượng cảm quan, dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, các mẫu sữa đều không phát hiện vi khuẩn gây bệnh và gây hư hỏng thực phẩm, không có aflatoxin còn hàm lượng chì dưới ngưỡng định lượng LOQ. Tóm lại sữa chua đậu tương bí đỏ và sữa chua đậu tương thanh long dạng đặc và dạng uống đều đạt các tiêu chuẩn chất lượng như trong thuyết minh đã phê duyệt.