BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  22,134,962
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Nguyễn Lê Anh Đào, Huỳnh Thị Kim Duyên, Nguyễn Thị Như Hạ, Trần Minh Phú(1), Nguyễn Quốc Thịnh, Kazufumi Osako, Toshiaki Ohshima

Ảnh hưởng của cao chiết cây hương thảo đến chất lượng chả cá từ cá thát lát còm và dè cá tra trong điều kiện bảo quản lạnh

Khoa học (ĐH Cần Thơ)

2020

CĐ

273-281

1859-2333

Bảo quản lạnh, Cá thát lát còm, Cao chiết hương thảo, Chả cá, Dè cá tra

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của cao chiết hương thảo đến sự biến đổi chất lượng của chả cá thát lát còm (Chitala chitala) và dè cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) trong quá trình bảo quản lạnh. Chả cá được bổ sung cao chiết hương thảo với các nồng độ 13 mg/kg và 156 mg/kg và mẫu đối chứng (không phối trộn cao chiết). Các mẫu được xử lý cao chiết hương thảo, hấp chín, bao gói chân không trong túi PA và được bảo quản trong tủ mát. Mẫu được thu vào các tuần 0, 1, 2, 3 để phân tích các chỉ tiêu pH, tổng số vi khuẩn hiếu khí, cảm quan, chỉ số oxy hóa chất béo PV và TBARs. Kết quả nghiên cứu cho thấy, việc phối trộn cao chiết hương thảo nồng độ 156 mg/kg giúp cải thiện các tính chất của chả cá về đặc điểm cảm quan, tổng số vi khuẩn hiếu khí và khả năng chống oxy hóa chất béo tốt hơn so với các nghiệm thức khác. Sản phẩm chả cá vẫn được duy trì chất lượng về mặt vi sinh và cảm quan sau 2 tuần bảo quản lạnh. Trích dẫn Nguyễn Lê Anh Đào, Huỳnh Thị Kim Duyên,

TTKHCNQG, CVv 403

Xem toàn văn
  • [1] Yu, L., Scanlin, L., Wilson, J., Schmidt, G. (2002), Rosemary extract as inhibitors of lipid oxidation and color change in cooked turkey products during refrigerated storage,Journal of Food Science, 76(2):582–5
  • [2] Undeland, I., Hall, G., Lingnert, H. (1999), Lipid oxidation in fillets of herring (Clupea harengus) during ice storage,Journal of agricultural and food chemistry. 47(2): 524-532
  • [3] Uçak, İ., Özogul, Y., Durmuş, M. (2011), The effects of rosemary extract combination with vacuum packing on the quality changes of Atlantic mackerel fish burgers,International Journal of Food Science and Technology, 46: 1157–1163
  • [4] Trần Thị Thanh Hiền (2015), Khả năng thay thế bột thịt cá bằng bột thịt xương làm thức ăn cho cá thát lát còm (Chitala chitala HAMILTON, 1822),Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 38(1B): 101-108
  • [5] Trần Thanh Trúc, Lâm Hòa Hưng và Nguyễn Văn Mười (2013), Ảnh hưởng của quá trình rửa và cryoprotectant đến đặc tính cấu trúc surimi từ thịt dè cá tra,Khoa Nông nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ
  • [6] Semb, T.N. (2012), Analytical methods for determination of the oxidative status in oil,Master thesis Norwehian University of Science and Technology, Trondheim, Norway
  • [7] Sarker, S. D., Nahar, L., and Kumarasamy, Y. (2007), Microtitre plate-based antibacterial assay incorporating resazurin as an indicator of cell growth, and its application in the in vitro antibacterial screening of phytochemicals,Methods, 42(4): 321-324
  • [8] Sallam, K.H.I., Ishioroshi, M., Samejima, K. (2004), Antioxidant and antimicrobial effects of garlic in chicken sausage,Lebensm Wiss Technol, 37(8): 849–55
  • [9] Ruiz-Capillas, C. and Moral, A. (2001), Residual effect of CO2 on hake (Merluccius merluccius L.) stored in modified and controlled atmospheres,European Food Research and Technology, 212: 413–420.
  • [10] Raharjo, S., Sofo, J.N., and Schmidt, G.R. (1992), Improved speed, specificity and limit of determination of an aqueous acid-extraction thiobarbituric acid -C18 method for measuring lipid-peroxydation in beef,Journal of Agriculture and Food Chemistry. 40: 2182-2185
  • [11] Quang, N., T. (2005), Guidelines for handling and preservation of fresh fish for further processing in Vietnam,The United Nations UniversityFisheries Training Programme
  • [12] Powell, C.J., Connelly, J.C., Jones, S.M., Grasso, P., Bridges, J.W. (1986), Hepatic responses to the administration of high doses of BHT to the rat: their relevance to hepatocarcinogenicity,Food Chem Toxicol, 24(10–11):1131–43
  • [13] Olafsdottir, G., E. Martinsdóttir, J. Oehlenschläger, Paw Dalgaard, Benny Jensen, Ingrid Undeland, I. M. Mackie, G. Henehan, Jette Nielsen, and H. Nilsen (1997), "Methods to evaluate fish freshness in research and industry.",Trends in food science & technology 8, no. 8 (1997): 258-265
  • [14] Olafsdottir, G., Martinsdottir, E., Oehlenschlager, J., Dalgaarg, P., Undeland, I., Mackie, I.M., Henehan, G., Nielsen, J., Nilsen, H. (1997), Method to evaluate fish freshness in research and industry,Trends in Food Technology. 8(8): 258–265
  • [15] (2006), Aerobic Plate Count in Foods (Method 86), 4th edition,Nordic Committee on Food Analysis. Oslo, Norway
  • [16] Nguyễn Hùng Đức (2011), Nghiên cứu sử dụng thịt dè cá tra trong chế biến thanh cua giả,Luận văn thạc sĩ Khoa học Nông nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ
  • [17] Min, T.S., Chng, N.M., Fugiwara, T., Kuang, H.K. and Hasegawa, H. (1988), Handbook on the Processing Frozen Surimi and Fish Jelly Products in Southeast Asia,Marine Research Department, SEAFDEC, Singapore, Singapore
  • [18] Maqsood, S., Benjakul, S., Balange, A.K. (2012), Effect of tannic acid and kiam wood extract on lipid oxidation and textural properties of fish emulsion sausages during refrigerated storage,Food Chemistry. 130(2): 408-416
  • [19] Lin, L. S., Wang, B. J., and Weng, Y. M. (2009), Preservation of commercial fish ball quality with edible antioxidant‐incorporated zein coatings,Journal of food processing and preservation, 33(5): 605-617
  • [20] Lê Thị Minh Thủy, Lê Ngọc Khương, Lê Thị Kim Thoa và Nguyễn Văn Thơm (2018), Ảnh hưởng của bột tỏi (Allium sativum), bột gừng (Zingiber officinal) và bột sả (Cymbopogon citratus) đến chất lượng chả cá thát lát còm (Chitala ornata) bảo quản lạnh,Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 54(9): 97-109
  • [21] Lê Quốc Vũ và Nguyễn Lê Anh Đào (2018), Nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá từ cá thát lát còm (Chitala chitala) và thịt vụn cá tra (Pangasianodon hypophthalmus),Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành Chế biến thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ
  • [22] (1991), Section 74A, International Dairy Federation,IDF-Square Vergote 41, Brussels
  • [23] Huỳnh Trường Giang, Dương Thị Hoàng Oanh, Vũ Ngọc Út, Trương Quốc Phú (2012), Thành phần hóa học, hoạt tính chống oxy hóa của hỗn hợp polysacc-harid ly trích từ rong mơ Sargassum microcystum,Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 25: 183-191
  • [24] Hultmann, L., Phu, T.M., Tobiassen, T., Aas-Hansen, Ø., Rustad, T. (2012), Effects of pre-slaughter stress on proteolytic enzyme activities and muscle quality of farmed Atlantic cod (Gadus morhua),Food chemistry. 134(3): 1399-1408
  • [25] Hao, Y.Y., Brackett, R.E., Doyle, M.P. (1998), Efficacy of plant extracts in inhibiting Aeromonas hyd-rophila and Listeria monocytogenesin refrigerated, cooked poultry,Food Microbiol, 15(4): 367–378
  • [26] Guran, H.S., Oksuztepe, G., Coban, O.E. and Incili, G.K. (2015), Influence of different essential oils on refrigerated fish patties produced f-rom bonito fish (Sarda sarda Bloch, 1793),Czech Journal of Food Sciences, 33(1): 37-44
  • [27] Gökoğlu, N. (1994), The cold storage of the fish balls,Food, 19: 217–228
  • [28] Gerard, D., Quirin, K.W., Schwarz, E. (1995), CO2 – Extracts f-rom rosemary and sage,Int Food Market Technol, 9(5): 46–55
  • [29] Estévez, M., Ventanas, S., Ramírez, R., Cava, R. (2005), Influence of the addition of rosemary essential oil on the volatiles pattern of porcine frankfurters,Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(21): 8317–24
  • [30] Erkan, N., Ayranci, G., Ayranci, E. (2008), Antioxidant activities of rosemary (Rosmarinus officinalis L.) extract, blackseed (Nigella sativa L.) essential oil, carnosic acid, rosmarinic acid and sesamol,Food Chemistry, 110: 76–82
  • [31] Đào Trọng Hiếu (2010), Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất chả cá Thát Lát,Bản tin quý số 18 - Tháng 10/2010, Viện Nghiên cứu Thủy sản
  • [32] Corbo, M.R., Di Giulio, S., Conte, A., Speranza, B., Sinigaglia, M., Del Nobile, M.A. (2009), Thymol and modified atmosphere packaging to control microbiological spoilage in packed fresh cod hamburgers,International Journal of Food Science and Technology, 44: 1553–1560
  • [33] Collins, M.A., C-harles, H.P. (1987), Antimicrobial activity of carnosol and ursolic acid: two antioxidant constituents of Rosmarinus officinalis L.,Food Microbiol, 4(4): 311–5
  • [34] Çoban, Ö.E. and Patir, B. (2013), Antimicrobial and antioxidant effects of clove oil on sliced smoked Oncorhynchus mykiss,Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, 8(3): 195-199
  • [35] Chang, S.S., Matijasevic, B.O., Hsieh, O.L., Huang, C.L. (1977), Natural antioxidants f-rom rosemary and sage,J Food Sci, 42(4): 1102–6
  • [36] Boselli, E., Caboni, M.F., Redriguez-Estrada, M.T., Toschi, T.G., Daniel, M., Lercker, G. (2005), Photoxidation of cholesterol and lipids of turkey meat during storage under commercial retail conditions,Food Chemistry. 91: 705-713
  • [37] (2007), Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ban hành ngày 19/12/2007 về “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”,Ngày truy cập 09/02/2018. Địa chỉ: ttp://www.fsi.org.vn/pic/files/462007qdbyt.pdf
  • [38] Benjakul, S., Seymour, T.S., Morrissey, M.T., An, H. (1997), Physiochemical changes in Pacific whitting muscle proteins during iced storage,Journal of Food Science. 62: 729-733
  • [39] Bauman, D., Hadolin, M., Riner, H. A., Knez, Z. (1999), Supercritical fluid extraction of rosemary and sage antioxidants,Acta Aliment, 28(1): 15–28
  • [40] Bak, L.S., Andersen, A.B., Andersen, E.M., Bertelsen, G. (1999), Effect of modified atmosphere packaging on oxidative changes in frozen stored cold water shrimp (Pandalus borealis),Food Chemistry. 64 (2): 169-175
  • [41] Attmann, H.J., Grunov, W., Mohr, U., Richterreichhelm, M.B., Wester, P.W. (1986), Effects of BHA and related phenols on the forestomach of rats,Food Chem Toxicol, 24(10– 11): 1183–8
  • [42] (2016), Official Methods of Anlysis of AOAC International, 20th Edition,George W.Latimer, Jr (Eds), Volume I