BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN QUỐC GIA VỀ KHOA HỌC, CÔNG NGHỆ VÀ ĐỔI MỚI SÁNG TẠO

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  31,542,707
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

68

Bảo quản và chế biến nông sản

Nguyễn Cẩm Tú, Phan Nguyễn Trang(2), Đoàn Anh Dũng, Tống Thị Ánh Ngọc, Tong Thi Anh Ngoc(1)

Nghiên cứu điều kiện bảo quản puree bí đỏ (Cucurbita moschata d.) ở nhiệt độ lạnh

Study on storage conditions of pumpkin puree (Cucurbita moschata D.) at cold temperature

Khoa học (Đại học Cần Thơ)

2023

4

145-154

1859-2333

Bí đỏ, Bảo quản, Chất lượng, Purée, Vi sinh vật

Microorganisms, Preserving, Pumpkin, Puree, Quality

Nghiên cứu này khảo sát các điều kiện bảo quản đối với purée bí đỏ ở nhiệt độ lạnh nhằm duy trì chất lượng, đảm bảo an toàn và kéo dài thời gian bảo quản. Đường và kali sorbate được bổ sung ở các nồng độ khác nhau (tương ứng là 0, 5 và 10%; 0 và 0,05%) và theo dõi các biến đổi hóa lý (màu sắc, tổng chất khô hoà tan, pH, độ hoạt động của nước-aw và carotenoid tổng số) và vi sinh vật (vi sinh vật hiếu khí tổng số và nấm men và nấm mốc tổng số) của purée khi bảo quản ở 10±2o C. Kết quả cho thấy, purée bí đỏ được bảo quản ở điều kiện đối chứng (không bổ sung phụ gia) có hạn sử dụng là 3 ngày. Purée bổ sung 10% đường và 0,05% kali sorbate có thể giúp kéo dài thời gian bảo quản của purée bí đỏ đến ngày thứ 9. Sự sai biệt màu sắc tổng thể, a* và b* của purée bí đỏ tăng khi kéo dài thời gian bảo quản trong khi L*, o Brix và aw có xu hướng giảm. Nhìn chung, hàm lượng carotenoid của purée không thay đổi đáng kể sau 12 ngày bảo quản. Nghiên cứu cũng cho thấy sự phát triển của vi sinh vật là nguyên nhân chính dẫn đến hư hỏng và ảnh hưởng đến hạn sử dụng của purée bí đỏ.

This study was conducted to investigate the storage conditions for pumpkin puree at cold temperatures to maintain quality, ensure safety and prolong the shelf-life of puree. Saccharose and potassium sorbate were added into puree at different concentrations (0, 5 and 10%; 0 and 0,05%; respectively) and the physicochemical (color, total soluble solids, pH, water activity-aw and total carotenoids) and microbial (total aerobic mesophilic count and total yeast and mold count) changes of puree were monitored during storage at 10±2o C. The results showed that puree stored under control conditions (without food additives) had a shelf-life of 3 days. The addition of 10% saccharose and 0.05% potassium sorbate into the puree extended the shelf-life of the puree up to 9 days. The color values for overall color differences, a* and b* of puree, increased with the extension of storage time, whereas L*, o Brix and aw values tended to drop. Generally, the carotenoid content of puree was insignificantly changed (p>0.05) after 12 days of storage. The results also illustrated that microbial growth was the main cause of puree quality degradation, spoilage, and the shelf-life of puree.

TTKHCNQG, CVv 403

Xem toàn văn
  • [1] Wang, S. Y., Huang, W. C., Liu, C. C., Wang, M. F., Ho, C. S., Huang, W. P., Hou, C.-C., Chuang, H.-L., & Huang, C. C. (2012), Pumpkin (Cucurbita moschata) fruit extract improves physical fatigue and exercise performance in mice,Molecules, 17(10), 11864-11876. https://doi.org/10.3390/molecules171011864
  • [2] Vásquez-Caicedo, A. L., Schilling, S., Carle, R., & Neidhart, S. (2007), Impact of packaging and storage conditions on colour and β-carotene retention of pasteurised mango purée,European Food Research and Technology, 224(5), 581- 590. https://doi.org/10.1007/s00217-006-0339-4
  • [3] Ngọc, T. T. A., Tâm H. N. T., & Hà, N. C. (2021), Vi sinh vật tổng số và gây bệnh trong quy trình chế biến cá tra: công đoạn phi lê và chỉnh hình,Tạp chí Khoa học và Công nghệ Trường Đại học Thái Nguyên, 226(5), 64-71
  • [4] Tompkin, R. B., Christiansen, L. N., Shaparis, A. B., & Bolin, H. (1974), Effect of potassium sorbate on Salmonellae, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, and Clostridium botulinum in cooked, uncured sausage,Applied Microbiology, 28(2), 262-264. https://doi.org/10.1128/am.28.2.262-264.1974
  • [5] Singh, S., Shalini, R., & Nutrition. (2016), Effect of hurdle technology in food preservation: a review,Critical Reviews in Food Science, 56(4), 641- 649. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.761594
  • [6] Saidatul, S. W. K. W., Noriham, A., Zainal, S., Khairusy, S. Z., & Nurain, A. (2013), Impact of Non-thermal processing on antioxidant cctivity, phenolic content, ascorbic acid content and color of winter melon puree,International Food Research Journal, 20(2), 633-638
  • [7] Roongruangsri, W., & Bronlund, J. E. (2015), A review of drying processes in the production of pumpkin powder,International Journal of Food Engineering, 11(6), 789-799. https://doi.org/10.1515/ijfe-2015-0168
  • [8] Rojas, M. L., Silveira, I., & Augusto, P. E. D. (2020), Ultrasound and ethanol pre-treatments to improve convective drying: Drying, rehydration and carotenoid content of pumpkin,Food and Bioproducts Processing, 119, 20-30. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2019.10.008
  • [9] Rakcejeva, T., Galoburda, R., Cude, L., & Strautniece, E. (2011), Use of dried pumpkins in wheat bread production,Procedia Food Science, 1, 441-447. https://doi.org/10.1016/j.profoo.2011.09.068
  • [10] Provesi, J. G., Dias, C. O., & Amante, E. R. (2011), Changes in carotenoids during processing and storage of pumpkin puree,Food Chemistry, 128(1), 195-202. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.03.027
  • [11] Nagel, F. J. J., Tramper, J., Bakker, M. S., & Rinzema, A. (2001), Model for on‐line moisturecontent control during solid‐state fermentation,Biotechnology and Bioengineering, 72(2), 231- 243. https://doi.org/10.1002/1097- 0290(20000120)72:23.0.CO;2-S
  • [12] Maharjan, S., Rayamajhee, B., Chhetri, V. S., Sherchan, S. P., Panta, O. P., & Karki, T. B. (2019), Microbial quality of poultry meat in an ISO 22000: 2005 certified poultry processing plant of Kathmandu valley,International Journal of Food Contamination, 6(1), 1-9. https://doi.org/10.1186/s40550-019-0078-5
  • [13] Krishna, C. (2005), Solid-state fermentation systemsan overview,Critical Reviews in Biotechnology, 25(1-2), 1-30. https://doi.org/10.1080/07388550590925383
  • [14] Kim, M. Y., Kim, E. J., Kim, Y. N., Choi, C., & Lee, B. H. (2012), Comparison of the chemical compositions and nutritive values of various pumpkin (Cucurbitaceae) species and parts,Nutrition Research and Practice, 6(1), 21-27. https://doi.org/10.4162/nrp.2012.6.1.21
  • [15] Kaur, S., Panghal, A., Garg, M. K., Mann, S., Khatkar, S. K., Sharma, P., & Chhikara, N. (2020), Functional and nutraceutical properties of pumpkin–a review,Nutrition and Food Science, 50(2), 384-401
  • [16] Isutsa, D. K., & Mallowa, S. O. (2013), Increasing leaf harvest intensity enhances edible leaf vegetable yields and decreases mature fruit yields in multipurpose pumpkin,Journal of Agricultural and Biological Science, 8(8), 610-615
  • [17] Huang, H.-W., Chang, Y. H., & Wang, C.-Y. (2015), High pressure pasteurization of sugarcane juice: evaluation of microbiological shelf life and quality evolution during refrigerated storage,Food Bioprocess Technology, 8(12), 2483-2494. https://doi.org/10.1007/s11947-015-1600-2
  • [18] Hong, P. K., & Betti, M. (2016), Non-enzymatic browning reaction of glucosamine at mild conditions: Relationship between colour formation, radical scavenging activity and αdicarbonyl compounds production,Food Chemistry, 212, 234-243. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.05.170
  • [19] Guzman, N. M. N., Orellana, L. E., & Quinones, L. G. O. (2018), Shelf life of a mixture of pumpkin puree (Cucurbita moschata) during storage at 4°C,Advance Journal of Food Science and Technology, 15(SPL), 152-157. https://doi.org/10.19026/ajfst.15.5888
  • [20] Gliemmo, M. F., Latorre, M. E., Narvaiz, P., Campos, C. A., & Gerschenson, L. N. (2013), Effect of gamma irradiation and storage time on microbial growth and physicochemical c-haracteristics of pumpkin (Cucurbita Moschata Duchesne ex Poiret) puree,Food Science and Technology International, 20(1), 71-80. https://doi.org/10.1177/1082013212472350
  • [21] Gliemmo, M. F., Latorre, M. E., Gerschenson, L. N., & Campos, C. A. (2010), Effect of sweet solutes on the quality of a pumpkin puree (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret) preserved by the hurdle technology,Journal of Food Processing and Preservation, 34(6), 1024-1040. https://doi.org/10.1111/j.1745- 4549.2009.00435.x
  • [22] Gliemmo, M. F., Latorre, M. E., Gerschenson, L. N., & Campos, C. A. (2009), Color stability of pumpkin (Cucurbita moschata, Duchesne ex Poiret) puree during storage at room temperature: Effect of pH, potassium sorbate, ascorbic acid and packaging material,LWT-Food Science and Technology, 42(1), 196-201. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2008.05.011
  • [23] Gabriel, A. A. (2008), Estimation of water activity f-rom pH and Brix values of some food products,Food Chemistry, 108(3), 1106-1113. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.11.077
  • [24] Dutta, D., Dutta, A., Raychaudhuri, U., & Chakraborty, R. (2006), Rheological c-haracteristics and thermal degradation kinetics of beta-carotene in pumpkin puree,Journal of Food Engineering, 76(4), 538-546. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.05.056
  • [25] Devi, T. B., Dash, S. K., Bal, L. M., & Sahoo, N. R. (2016), Physicochemical and microbiological c-haracteristics of ginger paste (cv. Suprabha) during storage in different packaging and temperature conditions,Cogent Food and Agriculture, 2(1), 1223261. https://doi.org/10.1080/23311932.2016.1223261
  • [26] Caili, F. U., Huan, S., & Quanhong, L. I. (2006), A review on pharmacological activities and utilization technologies of pumpkin,Plant Foods for Human Nutrition, 61(2), 70-77
  • [27] Assous, M. T. M., Saad, E. S., & Dyab, A. S. (2014), Enhancement of quality attributes of canned pumpkin and pineapple,Annals of Agricultural Sciences, 59(1), 9-15. https://doi.org/10.1016/j.aoas.2014.06.002
  • [28] Ahmed, J., Shivhare, U. S., & Sandhu, K. S. (2002), Thermal degradation kinetics of carotenoids and visual color of papaya puree,Journal of Food Science, 67(7), 2692-2695. https://doi.org/10.1111/j.1365- 2621.2002.tb08800.x
  • [29] Ahmad, G., & Khan, A. A. (2019), Pumpkin: horticultural importance and its roles in various forms; a review,International Journal of Horticulture and Agriculture, 4(1), 1-6. https://doi.org/10.15226/2572-3154/4/1/00124