Thịt bò xay là một sản phẩm tươi có hàm lượng chất béo cao. Trong nghiên cứu này, dầu ô liu giàu các họp chất phenolic được sử dụng như phụ gia bổ sung vào thịt bò xay với các hàm lượng khác nhau (300, 600 và 900 mg/kg sản phẩm) để ngăn chặn sự oxy hóa chất béo; nghiệm thức thịt bò xay bổ sung BHT (200 mg/kg sản phẩm) và nghiệm thức thịt bò xay không bổ sung chất chống oxy hóa (đối chứng) cũng được khảo sát. Quá trình bảo quản thịt bò xay được thực hiện ở 4°c trong thời gian 15 ngày. Kết quả cho thấy BHT ức chế sự oxy hóa chất béo tốt hơn dầu ô liu. Khi tăng hàm lượng dầu ó liu bổ sung thì mức độ ức chế quá trình oxy hóa chất béo trong thịt bò xay sẽ càng cao. Chỉ số acid và peroxide của nghiệm thức đối chứng lần lượt đạt giới hạn cho phép theo TCVN 6044 2007 ở ngày bảo quản thứ 4 và thứ 10. Trong khi đó, chỉ số acid của nghiệm thức bổ sung dầu ô liu 900 mg/kg đạt ngưỡng cho phép vào ngày bảo quản thứ 12 còn chỉ số peroxide vẫn đạt TCVN 6044 2007 sau 15 ngày bảo quản. Các nghiệm thức bổ sung dầu ô liu ít bị thay đổi màu sắc hon nghiệm thức đối chứng và nghiệm thức bổ sung BHT. Dầu ô liu là một phụ gia chống oxy hóa chất béo tiềm nảng cho sản phẩm thịt bò xay.
Lọc theo danh mục
Lượt truy cập :
20,775,262
Xem toàn văn