BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  22,127,818
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Khoa học công nghệ chăn nuôi khác

Nguyễn Dương Hồng Lan, Trần Thị Thu Trà(1), Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn(2)

Sử dụng dầu ô liu làm phụ gia để hạn chế oxy hóa chất béo trong thịt bò xay

Nông nghiệp & Phát triển nông thôn

2021

08

142 - 148

1859-4581

Chất béo, Chất kháng oxy hóa, Dầu ô liu, Hợp chất phenolic, Thịt bò xay

Thịt bò xay là một sản phẩm tươi có hàm lượng chất béo cao. Trong nghiên cứu này, dầu ô liu giàu các họp chất phenolic được sử dụng như phụ gia bổ sung vào thịt bò xay với các hàm lượng khác nhau (300, 600 và 900 mg/kg sản phẩm) để ngăn chặn sự oxy hóa chất béo; nghiệm thức thịt bò xay bổ sung BHT (200 mg/kg sản phẩm) và nghiệm thức thịt bò xay không bổ sung chất chống oxy hóa (đối chứng) cũng được khảo sát. Quá trình bảo quản thịt bò xay được thực hiện ở 4°c trong thời gian 15 ngày. Kết quả cho thấy BHT ức chế sự oxy hóa chất béo tốt hơn dầu ô liu. Khi tăng hàm lượng dầu ó liu bổ sung thì mức độ ức chế quá trình oxy hóa chất béo trong thịt bò xay sẽ càng cao. Chỉ số acid và peroxide của nghiệm thức đối chứng lần lượt đạt giới hạn cho phép theo TCVN 6044 2007 ở ngày bảo quản thứ 4 và thứ 10. Trong khi đó, chỉ số acid của nghiệm thức bổ sung dầu ô liu 900 mg/kg đạt ngưỡng cho phép vào ngày bảo quản thứ 12 còn chỉ số peroxide vẫn đạt TCVN 6044 2007 sau 15 ngày bảo quản. Các nghiệm thức bổ sung dầu ô liu ít bị thay đổi màu sắc hon nghiệm thức đối chứng và nghiệm thức bổ sung BHT. Dầu ô liu là một phụ gia chống oxy hóa chất béo tiềm nảng cho sản phẩm thịt bò xay.

TTKHCNQG, CVv 201

Xem toàn văn
  • [1] Lee M. A.; Choi J. H.; Choi Y. S.; Han D. J.; Kim H. Y.; Shim S. Y.; Kim C. J. (2010), The antioxydative properties of mustard leaf (Brassica juncea) kimchi extracts on refrigerated raw ground pork meat against lipid oxydation,Meat science, 84(3), 498-504?
  • [2] Teets A. S.; Were L. M. (2008), Inhibition of lipid oxidation in refrigerated and frozen salted raw minced chicken breasts with electron beam irradiated almond skin powder,Meat science, 80(4), 1326-32.
  • [3] Tran; T. T. T.; Ton; N. M. N.; Nguyen; T. T.; Sajeev; D.; Schilling; M. W.; Dinh; T. T. (2020), Application of natural antioxidant extract f-rom guava leaves (Psidium guajava L.) in fresh pork sausage.,Meat science, 108106.
  • [4] Rodriguez-Carpena; J. G.; Morcuende; D. A. V. I. D.; Estevez; M. A. R. I. O. (2012), Avocado, sunflower and olive oils as replacers of pork back-fat in burger patties: Effect on lipid composition, oxidative stability and quality traits.,Meat science, 90(1), 106-115.
  • [5] Lopez-Lopez; L; Cofrades; S.; Caneque; V.; Diaz; M. T.; Lopez; O.; Jimenez-Colmenero; F. (2011), Effect of cooking on the chemical composition of low-salt, low-fat wakame/olive oil added beef patties with special reference to fatty acid content.,Meat science, 89(1), 27-34.
  • [6] Kulisic Bilusic; T.; Melliou; E.; Giacometti; J.; Causevic; A.; Corbo; S.; Landeka; M.; Magiatis; P. (2017), Phenolics, fatty acids, and biological potential of se-lected Croatian EVO Os.,European Journal of Lipid Science and Technology, 119(10), 1700108.
  • [7] Al-Juhaimi; F. Y.; Almusallam; I. A.; Mohamed Ahmed; I. A.; Ghafoor; K.; Babiker; E. E. (2020), Potential of Acacia nilotica fruit flesh extract as an anti-oxidative and anti-microbial agent in beef burger.,Journal of Food Processing and Preservation, e14504.
  • [8] Khan; M. K.; Paniwnyk; L.; Hassan; S. (2019), Polyphenols as Natural Antioxidants: Sources, Extraction and Applications in Food, Cosmetics and Drugs.,In Plant Based '‘Green Chemistry 2.0"(pp. 197-235). springer, Singapore.
  • [9] Chouliara E.; Karatapanis A.; Sawaidis I. N.; Kontominas M. G. (2007), Combined effect of oregano essential oil and modified atmosphere packaging on shelf-life extension of fresh chicken breast meat, stored at 4 °C.,Food Microbiology -24 (6), 607-617.
  • [10] Pateiro; M.; Barba; F. J.; Dominguez; R.; Sant’Ana; A. S.; Khaneghah; A. M.; Gavahian; M.; Lorenzo; J. M. (2018), Essential oils as natural additives to prevent oxidation reactions in meat and meat products: A review.,Food Research International, 113,156-166.
  • [11] Jiang; J.; Xiong; Y. L. (2016), Natural antioxidants as food and feed additives to promote health benefits and quality of meat products: A review.,Meat science, 120,107-117.
  • [12] Toldra F. (2017), Lawrie’s Meat Science, 8th Edition,Woodhead Publishing, Cambridge.