BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  22,134,962
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Dịch tễ học

Nguyễn Thị Như Hạ, Nguyễn Lê Anh Đào, Huỳnh Thị Kim Duyên, Nguyễn Quốc Thịnh, Trần Minh Phú(1), Kazufumi Osako, Toshiaki Ohshima

Ảnh hưởng tỉ lệ surimi cá tra và cao chiết từ màng hạt gấc bổ sung đến chất lượng chả cá thát lát còm (Chitala chitala)

Effects of striped catfish surimi proportion and Gac seed aril extract added on quality of fish balls from clown knifefish (Chitala chitala)

Khoa học (Đại học Cần Thơ)

2022

2

270-281

1859-2333

Bảo quản lạnh, Cao chiết từ màng hạt gấc, Chả cá, Surimi cá tra

Cold storage, Fish ball, Gac seed aril extract, Striped catfish surimi

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định tỉ lệ cá thát lát còm với surimi cá tra và nồng độ cao chiết từ màng hạt gấc thích hợp bổ sung vào chả cá trong điều kiện bảo quản lạnh (3±1oC). Kết quả cho thấy kết hợp 60% cá thát lát cùng 40% surimi cá tra giúp chả cá đạt chất lượng cao. Mẫu không bổ sung cao chiết màng hạt gấc có thời hạn sử dụng 9 ngày. Trong khi đó, các mẫu chả cá được bổ sung cao chiết duy trì chất lượng cảm quan và đạt an toàn vi sinh đến 12 ngày tại 3±1oC. Sản phẩm có nồng độ cao chiết bổ sung 1,183 mg/mL đạt điểm cảm quan và độ bền gel cao nhất (lần lượt là 15,48 điểm và 577 g*cm), đồng thời chả cá có chỉ số của sự oxy hóa lipid (TBARs) và giá trị tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhất (lần lượt là 0,138 mg MDA/kg và 4,61 log10CFU/g) sau 12 ngày bảo quản lạnh (3±1℃).

The conducted research aims to determine the proportion of clown knifefish and surimi gels from striped catfish as well as the appropriate concentration of Gac seed aril extract added to fish balls in cold storage (3±1oC). The results demonstrated that the combination between 60% of clown knifefish and 40% of striped catfish surimi showed the highest quality of fish balls. The 9-day shelf life period of the fish ball sample without Gac seed aril extract was illustrated. In contrast, the properties in terms of acceptable sensory and microbiological safety of all samples with extracts could be effectively maintained until 12 days at 3±1oC. Fish ball with Gac seed aril extract of 1.183 mg/mL exhibited the highest values of overall acceptability score and gel strength (15.48 and 577 g*cm, respectively), while the lowest values of Thiobarbituric acid reactive substances (TBARs) and total viable count of this fish product was shown (0.138 mg MDA/kg and 4.61 log10CFU/g, respectively) after twelve-day cold storage (3±1℃).

TTKHCNQG, CVv 403

Xem toàn văn
  • [1] Guran, H. S., Oksuztepe, G., Coban, O. E., & Incili, G. K. (2015), Influence of different essential oils on refrigerated fish patties produced f-rom bonito fish (Sarda sarda Bloch, 1793),Czech Journal of Food Sciences, 33(1), 37-44. https://doi.org/10.17221/188/2014-CJFS
  • [2] Erkan, N., Ayranci, G., & Ayranci, E. (2008), Antioxidant activities of rosemary (Rosmarinus Officinalis L.) extract, blackseed (Nigella sativa L.) essential oil, carnosic acid, rosmarinic acid and sesamol,Food Chemistry, 110(1), 76-82. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.01.058
  • [3] Çoban, Ö. E., & Patir, B. (2013), Antimicrobial and antioxidant effects of clove oil on sliced smoked Oncorhynchus mykiss,Journal Für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, 8(3), 195-199. https://doi.org/10.1007/s00003-013-0823-2
  • [4] (2007), Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ban hành ngày 19/12/2007 về “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”,http://www.fsi.org.vn/pic/files/462007qdbyt.pdf
  • [5] Benjakul, S., Seymour, T. A., Morrissey, M. T., & An, H. (1997), Physicochemical changes in Pacific whiting muscle proteins during iced storage,Journal of Food Science, 62(4), 729- 733. https://doi.org/10.1111/j.1365- 2621.1997.tb15445.x
  • [6] Bak, L. S., Andersen, A. B., Andersen, E. M., & Bertelsen, G. (1999), Effect of modified atmosphere packaging on oxidative changes in frozen stored cold water shrimp (Pandalus borealis),Food Chemistry, 64(2), 169-175. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(98)00152-6
  • [7] (2016), Official Methods of Anlysis of AOAC International, 20th Edition, Volume I,
  • [8] Alkhafaji, Q., Mohammed, I., Saadedin, S., AlAwadei, S., Abedulhussein, T., & Ghada, A. L. (2019), Antimicrobial Activity of Momordica cochinchinensis Seeds and Seeds Aril Extract,Jordan Journal of Earth and Environmental Sciences, 10(4), 252-255
  • [9] Abdollahzadeh, E., Rezaei, M., & Hosseini, H. (2014), Antibacterial activity of plant essential oils and extracts: The role of thyme essential oil, nisin, and their combination to control Listeria monocytogenes inoculated in minced fish meat,Food Control, 35(1), 177-183. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.07.004