BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  22,666,853
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Kỹ thuật thực phẩm

Nguyễn Đức Chung(1), Nguyễn Văn Huế, Đinh Đặng Minh Tâm, Phan Thị Bé, Nguyễn Ngọc Truyền

Nghiên cứu ảnh hưởng của thành phần dịch rót đến một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ớt xiêm (Capsicum spp.) rừng muối chua

Study on the effects of brine solution components on some quality characteristics of fermented local mountainous chili

Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp - Trường Đại học Nông lâm, Đại học Huế

2020

2

1888-1896

2855-1256

Ớt xiêm rừng, Muối chua, Lên men

Local mountainous chili, Fermentation, Capsicum

Ớt xiêm rừng là loại cây gia vị có vị cay nồng đặc trưng, mọc tự nhiên trong rừng ở một số khu vực miền núi và trung du phía Bắc và miền Trung nước ta. Việc chế biến sản phẩm muối chua giúp đa dạng hóa và tăng khả năng tiêu thụ sản phẩm từ ớt xiêm tươi do tác dụng kéo dài thời gian bảo quản của phương pháp lên men. Ớt nguyên liệu đạt yêu cầu chế biến về cả màu sắc và giá trị dinh dưỡng, đặc biệt là không có sự có mặt của kim loại nặng (thường có do sự sử dụng thuốc bảo vệ thực vật). Thành phần các nguyên vật liệu trong dịch rót có yếu tố quyết định đến khả năng lên men, sự điều vị và các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm với tỷ lệ thích hợp cho sản phẩm ớt xiêm rừng muối chua. Nghiên cứu này khảo sát các nguyên liệu phối chế ở các nồng độ tương ứng là acetic acid (0,72%, 0,9%, 1,08% và 1,26%); muối (4,2%, 5,2%, 6,2% và 7,2%) và đường (5,5%, 6,5%, 7,5%, 8,5%). Kết quả xác định được công thức thích hợp là acid acetic 0,9%, muối ăn (NaCl) 5,2%, đường (saccharose) 7,5%. Sản phẩm làm ra đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do không có sự có mặt của các kim loại nặng và các chỉ tiêu vi sinh vật đều trong giới hạn cho phép theo Tiêu chuẩn Việt Nam.

Local chili (Ot xiem), spicy chili which has strong taste, popularly distributed in the mountainous areas in the Northern and Central regions of Vietnam. Fermentation helps the chili increase the sensoly values and extend of its shelflife. This study showed that chili has met the requirements of processing for color and nutritional factors, especially it did not contain heavy metals derived from insecticides and herbicides. The ingredients and their ratios in the solution play an important role in the fermentation ability, taste modification, and other quality characteristics of the product. This study screened for the compatible ratios of acetic acid (0.72%, 0.9%, 1.08% and 1.26%); salt (4.2%, 5.2%, 6.2% và 7.2%) and sugar (5.5%, 6.5%, 7.5%, 8.5%). The results indicated that the appropriate ratios of acetic acid, salt, and sugar were 0.9%, 5.2%, and 7.5%, respectively. The product has met the requirements of food safety, especially it did not contain heavy metals and bacteria at the level of restriction requirements according to Vietnamese National Standards (TCVN) for fermented vegetables.

TTKHCNQG, CVv 471

Xem toàn văn
  • [1] Tanasupawat, S., Komagata, K. (2001), Lactic acid bacteria in fermented foods in Southeast ASIA.,Microbial Diversity in Asia, pp. 43-59. World Scientific Publishing Co Pte Ltd.
  • [2] Perez-Diaz, I. M., Breidt, F., Buescher, R. W., Arroyo-Lopez, F. N. (2014), Fermented and acidified vegetables. In the book “Compendium of methods for the microbiological examination of foods”.,
  • [3] Ohmomo, S., Murata, S., Katayama, N., Nitisinprasart, S., Kobayashi, M., Nakajima, T., . . . Nakanishi, K. (2000), Purification and some c-haracteristics of enterocin ON-157, a bacteriocin produced by Enterococcus faecium NIAI 157.,Journal of Applied Microbiology, 88(1), 81- 89. Doi: 10.1046/j.1365-2672.2000.00866.x
  • [4] Levine, A. S., Fellers, C. R. (1940), Inhibiting Effect of Acetic Acid upon Microorganisms in the Presence of Sodium Chloride and Sucrose.,Journal of bacteriology, 40(2), 255-269.
  • [5] Demir, N., Bahceci, K. S., Acar, J. (2006), The effects of different initial Lactobacillus plantarum concentrations on some properties of fermented carrot juice.,Journal of Food Processing and Preservation, 30(3), 352-363
  • [6] Anal, A. K. (2019), Quality Ingredients and Safety Concerns for Traditional Fermented Foods and Beverages f-rom Asia: A Review.,Fermentation, 5(1), 8.
  • [7] Hồ Sỹ Vương, Nguyễn Văn Huế, Phan Thị Bé, Nguyễn Quốc Sinh, Nguyễn Văn Đức ; Nguyễn Đức Chung (2019), Ảnh hưởng của các loại bao bì, nhiệt độ đến chất lượng và thời gian bảo quản ớt xiêm.,Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp, 3(2), 1325 -1336.
  • [8] Lê Văn Việt Mẫn, Lưu Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt; Trần Thị Thái Trà. (2010), Công nghệ chế biến thực phẩm.,
  • [9] Quách Đĩnh; Nguyễn Vân Tiếp; Nguyễn Văn Thoa (2008), Bảo quản và chế biến rau quả.,
  • [10] (2007), Quyết định số 46/2007/QĐBYT về việc ban hành Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm.,Khai thác từ http://www.fsi.org.vn/1025/van-ban-phaply/gioi-han-o-nhiem-sinh-hoc-va-hoa-hoctrong-thuc-pham.html.