BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  22,464,715
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Kỹ thuật đồ uống

Khuất Bích Phượng, Hồ Phú Hà(1), Từ Việt Phú, Chu Kỳ Sơn, Nguyễn Tiến Thành

Ảnh hưởng của quá trình lên men cấp dưỡng tới sự tạo sinh khối và cồn của Sacc-haromyces boulardii sử dụng dịch chiết malt đại mạch

Effect of fed-batch fermentation on ethanol formation and biomass of Sacc-haromyes boulardii in barley malt-based wort

Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam

2022

01

89 - 94

1859 - 1558

Sacc-haromyces boulardii, Đồ uống độ cồn, Probiotic, Lên men, Cấp dưỡng

Sacc-haromyces boulardii, Low alcohol beverage, Fed-batch fermentation, Probiotics

Sacc-haromyces boulardii là nấm men probiotic được sử dụng nhiều trong các sản phẩm thuốc hỗ trợ tiêu hoá. Cho tới nay cũng đã có khá nhiều nghiên cứu ứng dụng Sacc-haromyces boulardii làm chủng khởi động trong các sản phẩm thực phẩm lên men. Để có thể đánh giá khả năng ứng dụng S. boulardii cho việc tạo ra một sản phẩm đồ uống có độ cồn thấp, nghiên cứu này xác định ảnh hưởng của các phương án lên men theo mẻ (không cấp dưỡng) (batch fermentation) và lên men cấp dưỡng (fed-batch fermentation) tới sự tạo thành sinh khối và cồn của nấm men trong quá trình lên men. Dựa trên một dịch chiết malt, thực hiện các phương án cấp dưỡng với tốc độ khác nhau: 1 L/h, 0,5 L/h và 0,25 L/h kết hợp sục không khí vô trùng cho thấy, khi lên men cấp dưỡng với tốc độ 0,25 L/h, nồng độ cồn sinh ra giảm khoảng 20% so với lên men theo mẻ không cấp dưỡng, đồng thời mật độ nấm men tăng lên rõ rệt, cao nhất đạt 25,5 × 107 tế bào/mL, gấp 2,6 lần, so với lên men theo mẻ không cấp dưỡng đạt 9,1 × 107 tế bào/mL. Kết quả cũng cho thấy có thể sử dụng kỹ thuật lên men cấp dưỡng với dịch chiết malt để giảm độ cồn và tăng mật độ sinh khối nấm men probiotic Sacc-haromyces boulardii định hướng cho phát triển sản phẩm có độ cồn thấp trên nền dịch chiết malt đại mạch.
 

Sacc-haromyces boulardii is a well-known probiotic yeast used in digestive aid products. So far, there have been a lot of studies on applying S. boulardii as a starter strain in fermented food products. In this study, the effects of batch and fed-batch fermentation methods on ethanol formation and yeast biomass during fermentation were investigated to evaluate the applicability of S. boulardii for the production of low-alcohol malt-based beverages. Based on a malt extract, containing low percentage of fermentable sugars, fed-batch fermentations with different feeding rates of 1 L/h, 0.5 L/h and 0.25 L/h combined with aseptic air aeration were performed. The results showed that, in the fed-batch fermentation, especially with a feeding rate of 0.25 L/h, the alcohol yield was decreased by about 20% compared to the batch fermentation, meanwhile the yeast cell density was of 25.5 × 107 cells/mL, significantly increased by 2.6-fold higher than that obtained in batch fermentation. The results also showed that the fed-batch fermentation technique with malt extract can be used to reduce alcohol content and increase the density of the probiotic yeast Sacc-haromyces boulardii, orienting the development of low alcohol beverages f-rom malt extract.
 

TTKHCNQG, CVv 490

Xem toàn văn
  • [1] Senkarcinova; B.; I.A. Graça Dias; J. Nespor; T. Branyik (2019), Probiotic alcohol-free beer made with Sacc-haromyces cerevisiae var. boulardii.,LWT- Food Science and Technology, 100: 362-367.
  • [2] Perez-Samper; G.; B. Cerulus; A. Jariani; L. Vermeersch; N. Barrajon Simancas; M. Bisschops; J. Brink; D. Solis-Escalante; B. Gallone; D. Maeyer; E. Bael; T. Wenseleers; J. Michiels; K. Marchal; P. Daran- Lapujade; K. Verstrepen (2018), The Crabtree Effect Shapes the Sacc-haromyces cerevisiae Lag Phase during the Switch between Different Carbon Sources.,mBio, 9 (5): e01331-18.
  • [3] Mulero-Cerezo; J.; Á. Briz-Redón; Á. Serrano- Aroca (2019), Sacc-haromyces cerevisiae var. boulardii: Valuable Probiotic Starter for Craff Beer Production.,Applied Sciences, 9: 3250.
  • [4] Lazo-Vélez; M. A.; S.O. Serna-Saldívar; M.F. Rosales- Medina; M. Tinoco-Alvear; M. Briones-García (2018), Application of Sacc-haromyces cerevisiae var. boulardii in food processing: a review.,Journal of Applied Microbiology, 125 (4): 943-951.
  • [5] Evans; D.E.; H. Collins; J. Eglinton; A. Wilhelmson (2005), Assessing the Impact of the Level of Diastatic Power Enzymes and Their Thermostability on the Hydrolysis of Starch during Wort Production to Predict Malt Fermentability.,Journal of the American Society of Brewing Chemists, 63 (4): 185-198.
  • [6] El Enshasy; H.; A.A. Shereef (2008), Optimization of high cell density cultivation of (Probiotic/Biotherapeutic) yeast Sacc-haromyces boulardii adapted to dryness stress.,Deutsche Lebensmittel- Rundschau: Zeitschrift für Lebensmittelkunde und Lebensmittelrecht, 104: 389-394.
  • [7] De Paula; B.; H. Lago; L. Firmino; W.J. Lemos Junior; M. Corrêa; A. Guerra; K. Pereira; M.A. Coelho (2021), Technological features of Sacc-haromyces cerevisiae var. boulardii for potential probiotic wheat beer development.,LWT- Food Science and Technology: 110233.
  • [8] Capece; A.; R. Romaniello; A. Pietrafesa; G. Siesto; R. Pietrafesa; M. Zambuto; P. Romano (2018), Use of Sacc-haromyces cerevisiae var. boulardii in co- fermentations with S. cerevisiae for the production of craff beers with potential healthy value-added.,International Journal of Food Microbiology, 284: 22-30.