Phân lập, tuyển chọn vi khuẩn lactic và ứng dụng trong lên men nem chua chay từ cùi bưởi Năm Roi

Chỉ số đề mục

65

Lĩnh vực nghiên cứu

Kỹ thuật thực phẩm

Dạng tài liệu

Tác giả

Nguyễn Ngọc Thạnh⁽²⁾, Trương Thị Ngọc Huyền, Nguyễn Thị Mộng Cầm, Lâm Cảnh Tân, Lưu Minh Châu, Bùi Hoàng Đăng Long⁽³⁾, Huỳnh Xuân Phong⁽¹⁾

Nhan đề

Phân lập, tuyển chọn vi khuẩn lactic và ứng dụng trong lên men nem chua chay từ cùi bưởi Năm Roi

Nhan đề tiếng anh

Isolation, Selection of Lactic Bacteria and Application in Fermentation of Pomelo Peel

Nguồn trích

Khoa học Nông nghiệp Việt Nam

Năm xuất bản

2023

Số

08

Trang

1019 - 1027

ISSN

2588-1299

Từ khóa

Kháng khuẩn, Nem chua, Cùi bưởi, Vi khuẩn lactic, Lên men, Phân lập, Tuyển chọn

Từ khóa tiếng anh

Antibacterial, Fermented pomelo peel, Lactic acid bacteria, Sour meatball

Tóm tắt

Nhằm tận dụng nguồn vỏ bưởi sau quá trình chế biến, nghiên cứu này được tiến hành nhằm phân lập, tuyển chọn và ứng dụng các chủng vi khuẩn lactic trong sản xuất nem chua vỏ bưởi. Các chủng vi khuẩn lactic được phân lập từ 7 mẫu nem thương mại được đánh giá khả năng kháng khuẩn và sinh axit lactic cao trong môi trường MRS lỏng có bổ sung D-glucose (20 g/l) cũng như thử nghiệm lên men nem chua chay từ cùi buởi Năm Roi. Kết quả đã phân lập được 13 chủng vi khuẩn lactic từ 7 mẫu nem chua. Tất cả các chủng phân lập được đều cho thấy hoạt tính kháng khuẩn với vi khuẩn chỉ thị Bacillus subtilis với chiều rộng vùng kháng khuẩn dao động trong khoảng 2,0-14,33mm. Đánh giá khả năng lên men trên môi trường MRS lỏng cho thấy các chủng TP, XP2, OM2 và CR2 sinh hàm lượng axit lactic cao nhất nằm trong khoảng 19,6-20,33 g/l. Trong đó, chủng TP và chủng DT2 được tuyển chọn và ứng dụng trong lên men nem chua cùi bưởi do có khả năng sinh hàm lượng axit cao với hương thơm đặc trưng. Kết quả định danh đã xác định chủng DT2 và TP lần lượt là Lactobacillus plantarum và Lactobacillus fementum.

Tóm tắt tiếng anh

In order to take advantage of the abundant source of pomelo peel, this study was conducted to isolate, select and apply lactic acid bacteria strains in the production of fermented product from pomelo peel. Lactic acid bacteria strains were isolated from 7 samples of commercial Nem chua (Vietnamese fermented pork roll), evaluated for their antibacterial ability and high lactic acid production in MRS broth medium supplemented with D-glucose (20 g/l) as well as screened for lactic acid fermentation of Nam Roi pomelo peel. The results showed that 13 lactic acid bacteria strains were isolated from 7 kinds of Nem chua. All isolates had antibacterial activity against B. subtilis and created an antibacterial range of 2.0 to 14.33 mm. Evaluation of fermentation ability on MRS broth medium showed that the strains TP, XP2, OM2, and CR2 produced the highest lactic acid content in the range of 19.6 to 20.33 g/l. The strains TP and DT2 were selected for production of fermented pomelo peel with high acid production and good taste. The strains DT2 and TP were identified as Lactobacillus plantarum and Lactobacillus fermentum, respectively.

Kí hiệu kho

TTKHCNQG, CTv 169

File toàn văn

Xem toàn văn