BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  20,778,034
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Bảo quản và chế biến nông sản

Nguyễn Lưu Ngọc Bảo, Nguyễn Hoàng Phong, Lê Văn Việt Mẫn(2), Trần Thị Thu Trà(1), Tôn Nữ Minh Nguyệt

Ảnh hưởng của quá trình xử lý enzyme đến màng nhầy hạt và nhiệt độ sấy đối lưu đến chất lượng hạt thanh long

Effects of enzymatic treatment on seed mucilage degradation and air-drying temperature on quality attributes of dragon fruit seeds (Hylocereus spp.)

Phát triển Khoa học và Công nghệ: Kỹ thuật và Công nghệ (ĐHQG TP. Hồ Chí Minh)

2022

1

1407-1416

2615-9872

Kháng oxy hoá, Hạt thanh long, Sấy, Enzyme, Màng nhầy

Antioxidant, Dragon fruit seed, Drying, Enzyme, Mucilage

Thanh long thuộc nhóm cây ăn trái được trồng chủ yếu tại các vùng nhiệt đới, điển hình tại Việt Nam. Hạt thanh long được xem là phụ phẩm trong quy trình sản xuất thức uống do khó khăn trong việc tách hạt và sự hiện diện của màng nhầy bao quanh hạt. Nghiên cứu tập trung vào đánh giá tác động của việc sử dụng chế phẩm enzyme thương mại đến hiệu quả làm sạch màng nhầy hạt và ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đối lưu đến chất lượng của hạt thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus). Đối với hạt thanh long, việc loại bỏ màng nhầy bao quanh hạt được thực hiện bằng quá trình xử lý với chế phẩm enzyme thương mại Pectinex® Ultra SP-L. Điều kiện làm sạch màng nhầy hạt phù hợp được chọn là: không bổ sung thêm nước vào hỗn hợp thuỷ phân, nồng độ enzyme pectinase sử dụng là 10 U/g hạt nhầy và thời gian xử lý enzyme trong 75 phút. Tỷ lệ màng nhầy bị loại bỏ chiếm 84.9% tại điều kiện xử lý này. Điều chỉnh nhiệt độ sấy tăng từ 50◦C đến 70◦C cho thấy thời gian sấy hạt giảm đi 61.9% và hàm lượng phenolic tổng của hạt sấy tăng 20.7%. Tuy nhiên nếu nhiệt độ sấy tiếp tục tăng từ 70◦C đến 90◦C thì thời gian sấy hạt và hàm lượng phenolic tổng của hạt sấy lần lượt giảm đi 75% và 9.5%. So với mẫu hạt tươi, điều kiện sấy đối lưu phù hợp nhằm thu nhận hạt thanh long sấy giữ hoạt tính kháng oxy hoá cao (hàm lượng phenolic tổng: 588±11 mg GAE/100g chất khô, hoạt tính kháng oxy hoá theo DPPH: 9000±59 µmol TE/100g chất khô) là tại nhiệt độ sấy 70◦C và thời gian sấy 8 h. Hạt thanh long sấy là nguồn nguyên liệu giàu dưỡng chất thiết yếu và các hợp chất có hoạt tính kháng oxy hoá. Do đó cần có các nghiên cứu sâu hơn về việc ứng dụng loại nguyên liệu tiềm năng này trong lĩnh vực chế biến thực phẩm.

Dragon fruit is a typical crop being grown commercially in tropical areas, especially in Viet Nam. Dragon fruit seeds are the waste type disposed of in beverage processing due to difficulties in seed separation and the presence of seed mucilage. The objective of this study was to investigate the effects of enzymatic treatment on seed mucilage degradation as well as the impacts of airdrying temperature on quality attributes of red-flesh (Hylocereus polyrhizus) dragon fruit seeds. The maximum mucilaginous layer degradation by commercial pectinase preparation (Pectinex® Ultra SP-L) was 84.9% when the seed:water ratio, enzyme concentration, and treatment time were 1:0 (w/w), 10 U/g seed, and 75 min, respectively. The increase in the drying temperature from 50◦C to 70◦C decreased the drying time by 61.9% but increased the total phenolic content of dehydrated seeds by 20.7%. Further increase in drying temperature from 70◦C to 90◦C reduced drying time and total phenolic content by 75% and 9.5%, respectively. Seeds dried at 70◦C for 8 h indicated the highest retention of the total phenolic content (588±11 mg GAE/100g dry matter) and antioxidant activity (DPPH free radical scavenging activity: 9000±59 µmol TE/100g dry matter). Dragon fruit dried seeds were considered a valuable source of nutrients and antioxidants that can be further used in formulation of different food products.

TTKHCNQG, CTv 149

Xem toàn văn