BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  26,758,106
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Kỹ thuật đồ uống

Nguyễn Ngọc Thạnh(2), Nguyễn Thị Ngọc Luyến, Lưu Minh Châu, Bùi Hoàng Đăng Long(3), Huỳnh Xuân Phong(1)

Xác định thành phần dinh dưỡng và hoạt tính kháng oxy hóa của dịch nấm men bia xử lý bằng phương pháp cơ học

Evaluation of nutrition and antioxidant activity of brewer’s spent yeast extract prepared by mechanic disruption

Nông nghiệp & Phát triển nông thôn

2021

18

170 - 176

1859-4581

Bã men bia, Dịch nấm men, Polyphenol, Hoạt tính kháng oxy hóa, Saccharomyces cerevisiae

Antioxidant activities, polyphenol, Saccharomyces cerevisiae, spent brewer’syeast, yeast extract.

Nấm men đã qua sử dụng (bã men bia) là sản phẩm phụ chinh được tạo ra trong quá trình sản xuất bia. Bã men bia không chỉ là nguồn cung cấp protein (45 - 60%) mà còn là nguồn cung cấp một số thành phần có lợi cho sức khỏe như β-glucan, nucleotide, vitamin, khoáng chất và các hợp chất phenolic. Do đo, nghiên cưu này được thực hiện để tận dụng men bia đã qua sử dụng như là một thành phần chức năng vừa có giá tri dinh dưỡng vừa có hoạt tính sinh học nói chung hay hoạt tính chống oxy hóa nói riêng. Kết quả đã xác định được thành phần dinh dưỡng có trong dịch nấm men với hàm lượng protein là 39,65%, carbohydrate là 18,47%, chất béo là 0,95% và hàm lượng tro là 38,31 % (tinh theo vật chất khô). Thanh phần các khoáng chất vi lượng bao gồm Na (3.419,2 mg/L), Ca (29,0 mg/L), K (358,8 mg/L), Mg (77,1 mg/L) va vitamin B3 là 16,4 mg/L. Hàm lượng polyphenol tổng hiện diện trong dịch nấm men là 99,09 mg GAE/mL. Khả năng kháng oxy hóa của dịch nấm men được đánh giá qua khả năng khử gốc tự do DPPH và khử ion Fe3+ với giá trị IC50 lần lượt là 79,42 pg/mL và 1,41 pg/mL.

Brewer’s spent yeast is the by-product generated from the brewing industry. Brewer’s spent yeast is not only a source of protein (45 - 60%) but also a source of several healthy ingredients such as β-glucans, nucleotides, vitamins, minerals, and phenolic compounds. This study was conducted to reuse the brewer’s spent yeast as a functional ingredient that has both nutritional value and biological activity. The results show that the nutritional content in the brewer’s spent yeast extract included 39.65% of protein, 18.47% of carbohydrate, and 38.31% of ash while fat was lower 0.96% (dry matter). Trace minerals were determined, including Na (3,419.2 mg/L), Ca (29.0 mg/L), K (358.8 mg/L), and Mg (77.1 mg/L). Vitamin B3 was detected as the major composition of vitamin group B with the value of 16.4 mg/L. The total polyphenol content in yeast extract was 99.09 mg GAE/mL. The antioxidant capacity of yeast extract was evaluated by scavenging free radical of DPPH and reducing power of IC50 with the ICW values of 79.42 pg/mL and 1,41 pg/mL, respectively.

TTKHCNQG, CVv 201

Xem toàn văn