BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  22,134,962
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Kỹ thuật thực phẩm

Nguyễn Lê Anh Đào, Nguyễn Thị Như Hạ, Huỳnh Thị Kim Duyên, Trần Minh Phú(1), Nguyễn Quốc Thịnh, Kazufumi Osako, Toshiaki Ohshima

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chà bông tôm sú (Penaeus monodon)

Khoa học (ĐH Cần Thơ)

2020

CĐ

212-221

1859-2333

Bảo quản, Chà bông tôm, Hoạt độ nước, Penaeus monodon, Phương thức sao

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chà bông trong quá trình chế biến sản phẩm chà bông từ thịt tôm sú (Penaeus monodon). Nghiên cứu được thực hiện với bốn nội dung nghiên cứu chính bao gồm các đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ (%) glycerol và nước mắm, phương thức sao thích hợp đến chất lượng của sản phẩm chà bông từ thịt tôm sú; tác động của điều kiện bảo quản đến sự ổn định chất lượng chà bông. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ glycerol và nước mắm bổ sung thích hợp là 2% và 6% cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt. Tiến hành sao theo phương thức 2 (sao đến độ ẩm 29,95%, đánh tơi và ủ 1 giờ, sao đến độ ẩm 19,95%) thu được sản phẩm chà bông có hoạt độ nước (0,547) và hiệu suất thu hồi (19,94%) thích hợp. Sản phẩm được đóng gói bằng bao bì Polyamide (PA), hút chân không kết hợp với bảo quản lạnh (4±1⁰C) giúp duy trì chất lượng và đảm bảo an toàn vi sinh cho sản phẩm đến tuần thứ 3.

TTKHCNQG, CVv 403

Xem toàn văn
  • [1] Zhang, S. and N. Chen (2003), Energies and stabilities of sodium chloride clusters based on inversion pair potentials,Department of Physics, Tsinghua University, Beijing 100084, China b Institute for Applied Physics, University of Science and Technology Beijing, Beijing 100083, China. Physica B 325 (2003): 172–183
  • [2] Trần Thanh Trúc, Nguyễn Văn Mười và Tống Thị Quý (2016), Ảnh hưởng của phụ gia bổ sung đến chất lượng sản phẩm chà bông cá lóc,Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 19-28
  • [3] Trần Văn Chung (2011), Thử nghiệm quy trình công nghệ sản xuất tôm sú (Penaeus monodon Fabricius) ướp gia vị cuộn rau củ hun khói,Luận văn tốt nghiệp Đại học chuyên ngành Chế biến thủy sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ
  • [4] Trần Ngọc Hải và Lê Quốc Việt (2016), Ứng dụng công nghệ biofloc ương tôm sú (Penaeus monodon) giống với các mật độ khác nhau,Tạp chí khoa học, Trường Đại học Cần Thơ,47b: 96-101
  • [5] Tống Thị Quý và Trần Thanh Trúc (2015), Chế biến chà bông cá lóc tận dụng nguồn cá lóc nuôi thứ phẩm,Luận văn tốt nghiệp Cao học ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ
  • [6] Sriket, P., Benjakul, S., Visessanguan, W. and Kijroongrojana, K. (2007), Comparative studies on chemical composition and thermal properties of black tiger shrimp (Penaeus monodon) and white shrimp (Penaeus vannamei) meats,Food chemistry, 103(4): 1199-1207
  • [7] Sarah, K. (2000), Humectants and water activity,Water Activity News, pp. 1-6
  • [8] Pikul, T.L., Schwartz, R.C, Benjamin, J.G, Baumhardt, R.L, Merrill, S (2006), Cropping system influence on soil physical properties in the Creat Palns,Renew. Agriculture Food system, 21: 15-25
  • [9] Ogunsola, O.O. and Omojola, A.B (2008), Nutritional evaluate 554-556.on of a dehydrated shredded meat product, (Danbunama),Pakistan Journal of Nutrition, 7(4): 554-556
  • [10] Nooralabettu, K.P. (2011), Effect of pre-drying handling on quality of final dried bombay duck (Harpodon neherius),Journal of Marine Science and Technology, 19(4): 331-340
  • [11] (2006), Aerobic Plate Count in Foods (Method 86), 4th edition,Nordic Committee on Food Analysis. Oslo, Norway
  • [12] Murray, J., and Burt, J.R (2011), The composition of fish,Ministry of technology. Torry research station. Torry advisory note No. 38
  • [13] Minh, N.P., Nhi, T.T.Y., Dao, T.T.H., Dien, L.P.and Bich, S.N. (2019), Effectiveness of Sugar Alcohol Replacement to Quality C-haracteristics of Dried Salted White Sardine during Storage,Journal of Pharmaceutical Sciences and Research, 11(4): 1397-1400
  • [14] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm,
  • [15] Lê Nguyễn Đoan Duy và Lê Mỹ Hồng (2012), Công nghệ thực phẩm truyền thống,
  • [16] Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu và Nguyễn Trọng Cẩn (2003), Hóa học thực phẩm,
  • [17] (2019), Tổng quan ngành tôm,ngày truy cập 5/2/2020. Địa chỉ: http://vasep.com.vn/Tin-Tuc/1017_56183/Tongquan-nganh-tom.htm
  • [18] Hayashi, T., Mase S. and Namiki, M. (1986), Formation of Three-carbon Sugar Fragment at an Early Stage of the Browning Reaction of Sugar with Amines or Amino Acids,Agricultural and Biological Chemistry, 50:1959-1964
  • [19] Han, M.G. (1997), The newest foods,
  • [20] Feliz, G.L.A., Gatlin, M.D., Lawrence, L.A., and Velazquez, P.M. (2002), Effect of dietary phospholipid on essential fatty acid requirements and tissue lipid composition of Litopenaeus vannamei juveniles,Aquaculture, 207: 151–167
  • [21] Đống Thị Anh Đào (2012), Bao bì thực phẩm,
  • [22] Chen, D., Diao L. and Eulenstein, O. (2003), Flipping: A supertree construction method,In Janowitz, M., Lapoint, F.J., McMorris, F.R., Roberts, F.S., eds. Bioconsensus. Vol. 61 of DIMACS Series in Discrete Mathematics and Theoretical Computer Science. American Math ematical Society, pp. 135-60
  • [23] (2007), Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ban hành ngày 09 tháng 12 năm 2007 về “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”.,Truy cập tại http://www.fsi.org.vn/pic/files/462007qdbyt.pdf, ngày truy cập 10/11/2018
  • [24] Barrett, H.A., Briggs, J., Ric-hardson, M., Reed, T. (1998), Texture and storage stability of processed beefsticks as affected by glycerol and moisture levels,Journal of Food Science, 63(1): 84-88
  • [25] (2016), Official methods of Analysis of AOAC International, 20th Edition,George W. Latimer, Jr (Eds). Volume I