Nghiên cứu điều kiện lên men nem chua nấm bào ngư (Pleurotus ostreatus) sử dụng vi khuẩn lactic.

Chỉ số đề mục

Lĩnh vực nghiên cứu

Kỹ thuật thực phẩm

Dạng tài liệu

Tác giả

Huỳnh Xuân Phong⁽¹⁾, Lê Thị Minh Thư, Lý Thị Thùy Duyên, Lưu Minh Châu, Bùi Hoàng Đăng Long, Nguyễn Ngọc Thạnh

Nhan đề

Nghiên cứu điều kiện lên men nem chua nấm bào ngư (Pleurotus ostreatus) sử dụng vi khuẩn lactic.

Nhan đề tiếng anh

Study on the fermentation conditions of abalone mushrooms (Pleurotus ostreatus) using lactic acid bacteria

Nguồn trích

Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam

Năm xuất bản

2021

Số

09

Trang

64 - 70

ISSN

1859 - 1558

Từ khóa

Nem chua, Vi khuẩn lactic, Lên men, Nấm Bào ngư

Từ khóa tiếng anh

Nem chua Lactic acid bacteria fermentation abalone mushroom

Tóm tắt

Nem chua là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và phổ biến ở Việt Nam. Nghiên cứu nhằm tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có khả năng lên men nem chua nấm bào ngư (Pleurotus ostreatus), khảo sát các yếu tố như nhiệt độ ủ (26 - 28^oC, 29 - 35^oC, 37^oC), mật số giống chủng (10³, 10⁵, 10⁷ tế bào/g), loại nếp (Thái thường, Thái thơm, Sáp dẻo, Sáp thường, Hòa Hảo), nồng độ muối (1%, 2%, 3% w/w) và tỉ lệ nấm và nếp (40 : 60, 50 : 50, 60 : 40 w/w) đến quá trình lên men nem chua. Kết quả cho thấy chủng L39 sinh acid lactic cao nhất (22,43 g/kg) sau 2 ngày lên men. Điều kiện lên men thích hợp là ở 37^oC và mật độ chủng là 10⁷ tế bào/g. Loại Sáp dẻo được sử dụng với nấm bào ngư theo tỷ lệ 40 : 60 và bổ sung 1% w/w muối. Nấm bào ngư lên men cuối cùng có hàm lượng acid lactic là 13,43 g/kg, pH đạt 4,70 và tổng điểm đánh giá cảm quan là 16,77 theo TCVN 3215-79.

Tóm tắt tiếng anh

In Vietnam, nem chua is a nutritious and popular food produced by lactic acid fermentation. This study aimed to se-lect lactic bacteria strains capable of fermenting abalone mushrooms (Pleurotus ostreatus), investigating effects of incubation temperature factors (26 - 28^oC, 29 - 35^oC, 37^oC), bacterial densities (10³, 10⁵, 10⁷ cells/g), types of sticky rice (Thai sticky rice, Thai fragrant sticky rice, Sap flexible sticky rice, Sap sticky rice, Hoa Hao sticky rice), salt concentration (1%, 2%, 3% w/w), and the ratio of mushroom and glutinous rice (40 : 60, 50 : 50, 60 : 40 w/w) on abalone mushroom fermentation. The results showed that strain L39 had the highest lactic acid production capacity (22.43 g/kg) on tested medium after 2 days of fermentation. The suitable fermentation conditions were at 37^oC and strain density was 10⁷ cells/g. Sap glutinous rice was used with abalone mushrooms at the ratio of 40 : 60 and 1% w/w of salt concentration. The final fermented abalone mushroom had a lactic acid content of 13.43 g/kg, pH achieved at 4.17 and a total sensory evaluation score of 16.77 according to TCVN 3215-79.

Kí hiệu kho

TTKHCNQG, CVv 490

File toàn văn

Xem toàn văn

Tài liệu tham khảo

[1] Suwimol; C.; Namjaidee; S.; Stathopoulos; C. (2010), Development of fermented oyster-mushroom sausage.,Asian Journal of Food and Agro-Industry, 3 (1): 35-43.
[2] Salminen; S.; Wright; A.V.; Morelli; L.; Marteau; P.; Brassart; de Vos; W.M.; Fonden; R.; Saxelin; M.; Collins; L.; Mogensen; G.; Birkel; S.E.; Mattila- Sandholm; T. (1998), Demonstration of safety of probiotics - A review.,International Journal of Food Microbiology, 44 (1-2): 93-106.
[3] Plavec; T.V.; Berlec; A. (2020), Safety Aspects of Genetically Modified Lactic Acid Bacteria.,Microorganisms, 8 (2): 1-21.
[4] Doungkhwan P.; Tavitchasri P.; Laosinwattana C.; Ngamyeesoon N.; Pilasombut K. (2017), Comparison of fermentation process in Thai fermented pork sausage (I-San sausage) on quality and safety.,International Journal of Agricultural Technology, 13 (7): 2205-2217.
[5] Văn Quốc Thanh Thủy; Trần Thanh Trúc; Nguyễn Văn Mười (2006), Ảnh hưởng của nồng độ muối và nhiệt độ lên men đến chất lượng củ hành tím muối chua.,Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 6: 18-23.
[6] Trương Thị Thúy Nguyên; Lê Thị Minh Thư; Trần Ngọc Hân; Nguyễn Thị Mỹ Tiên; Mai Hoài Anh; Nguyễn Ngọc Thạnh; Bùi Hoàng Đăng Long; Huỳnh Xuân Phong (2020), Phân lập, tuyển chọn vi khuẩn lactic và ứng dụng trong lên men nem chua nấm rơm (Volvariella volvacea).,Tạp chí Khoa học và Công nghệ Đại học Thái Nguyên, 225 (01): 3-10.
[7] Nguyễn Thị Thơm; Mai Gương Trà; Nguyễn Thành Hưng (2018), Nghiên cứu trồng nấm bào ngư vàng Pleurotus citrinopileutus bằng phụ phẩm nông nghiệp.,Tạp chí Khoa học và Giáo dục, Trường Đại học Sư phạm Huế. 01 (45): 138-148.
[8] Vũ Xuân Nam; Đỗ Tất Thịnh (2016), Tuyển chọn các chủng vi khuẩn tiềm năng cho lên men sinh axit lactic.,Tạp chí Khoa học và Công nghệ nhiệt đới, 11 (12): 79-86.
[9] Lê Thanh Mai; Nguyễn Thị Hiền; Phạm Thu Thủy; Nguyễn Thanh Hằng; Lê Thị Lan Chi (2009), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men.,
[10] Nguyễn Công Khẩn; Hà Thị Anh Đào; Nguyễn Thị Lâm; Lê Hồng Dũng; Lê Bạch Mai; Nguyễn Văn Sĩ (2007), Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam.,
[11] Nguyễn Thanh Huyền; Lê Thị Mai Anh; Nguyễn Thị Bích Thùy; Ngô Xuân Nghiễn; Trần Thị Đào; Phạm Thị Thu Trang; Vũ Thị Ly; Nguyễn Hoàng Anh; Hoàng Hải Anh; Hoàng Hải Hà; Đỗ Thị Hạnh; Nguyễn Xuân Cảnh (2021), Phân lập, tuyển chọn vi khuẩn lactic và ứng dụng trong thử nghiệm chế biến tạo sản phẩm nấm sò lên men.,Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, 19 (3): 379-388.
[12] Nguyễn Thị Lâm Đoàn; Van Hoorde Koenraad; Cnockaert Marga; Lê Thanh Bình; Vandamme Peter (2015), Nghiên cứu quần xã vi khuẩn trong nem chua bằng phương pháp không phụ thuộc vào nuôi cấy.,Tạp chí Khoa học và Công nghệ, 53 (2): 157-168.
[13] Nguyễn Lân Dũng; Bùi Thị Việt Hà; Nguyễn Đinh Quyến; Phạm Văn Ty; Phạm Thành Hổ; Lê Văn Hiệp; Chung Chí Thành; Lê Thị Hòa (2019), Giáo trình Vi sinh vật, phần II.,
[14] (1979), Tiêu chuẩn Việt Nam về Sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm.,TCVN 3215:1979.
[15] (2009), Tiêu chuẩn Việt Nam về Thịt và sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt - Yêu cầu kỹ thuật.,TCVN 7050:2009.