BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN QUỐC GIA VỀ KHOA HỌC, CÔNG NGHỆ VÀ ĐỔI MỚI SÁNG TẠO

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  29,808,298
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

65

Kỹ thuật thực phẩm

Nguyễn Đức Tùng(2), Trần Hứa Hồng Nhạn, Nguyễn Việt Thuận, Nguyễn Thị Kiều Tiên, Trần Ngọc Nhã Trân, Tống Thị Ánh Ngọc, Tong Thi Anh Ngoc(1)

Ảnh hưởng của loại hóa chất và phương pháp xử lý đến khả năng loại bỏ vị đắng vỏ cam sành (Citrus sinensis) bổ sung vào sản phẩm Marmalade

Effect of chemicals and treatments on the reduction of bitterness in Sanh orange’s peel (Citrus sinensis) supplemented to marmalade

Khoa học (Đại học Cần Thơ)

2023

4

155-163

1859-2333

Cam sành, Loại hóa chất, Naringin, Marmalade

Chemicals, Maringin, Marmalade, Sanh orange

Vỏ cam là nguồn phụ phẩm tiềm năng trong quá trình chế biến sản phẩm, đặc biệt là marmalade từ trái cam. Tuy nhiên, vỏ cam gây ra vị đắng và giảm giá trị cảm quan. Do đó, nghiên cứu loại bỏ vị đắng là cần thiết. Mục tiêu của nghiên cứu là (i) xác định ảnh hưởng của loại hóa chất (các dung dịch NaOH 100 ppm, NaCl 20%, NaOH 100 ppm + NaCl 20%, phèn chua 20% [K2SO4.Al2(SO4)3.24H2O]), (ii) phương pháp xử lý (chần trong dung dịch, ngâm trong dung dịch, chần nước) đến khả năng giảm hàm lượng naringin, giảm vị đắng, duy trì giá trị dinh dưỡng và (iii) ảnh hưởng của tỉ lệ vỏ cam bổ sung đến chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy vỏ cam được chần trong dung dịch NaOH 100 ppm trong 2 phút rồi ngâm trong dung dịch NaOH cùng nồng độ trong 1 giờ giúp giảm hàm lượng naringin cao (từ 16,58 giảm còn 3,70 mg/100g). Bên cạnh đó, hàm lượng polyphenol còn được duy trì ở mức cao, cụ thể là 15,26 mgGAE/gCBK. Sản phẩm marmalade có chất lượng tốt nhất khi bổ sung 2% vỏ cam.

Orange peel (Citrus sinensis) is a potential by-product in food processing, especially marmalade made from oranges. However, the peel brings bitterness as well as sensory value reduction. Therefore, the research of lowering bitterness is needed. The objectives were to determine (i) the chemical types (NaOH 100 ppm, NaCl 20%, NaOH 100 ppm + NaCl 20%, Potassium alum 20% [K2SO4.Al2(SO4)3.24H2O]), (ii) treatment methods (blanching, soaking and blanching in the water) affecting the reduction of naringin content and bitter taste; and maintaining the nutritional values of Sanh orange marmalade, and (iii) the effect of orange peel on the quality of marmalade. The results were found that orange peels were blanched in NaOH solution for 2 minutes, then soaked in the NaOH solution (both at 100 ppm) for 1 hour, showed the highest effectiveness in reducing naringin (from 16.58 to 3.70 mg/100 g). Furthermore, the polyphenol content of orange peel processed with this condition remained at a high level, 15.26 mgGAE/g dw. Marmalade production had the best quality if it was added 2% of peels.

TTKHCNQG, CVv 403

Xem toàn văn
  • [1] (2019), Food Data Central,https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/fooddetails/746771/nutrients
  • [2] Tuân, N. Đ., Hương, N. T., Trà, N. T., Thủy, L. T., & Khoa, M. A. (2021), Nghiên cứu sản phẩm mứt cam sấy,TNU Journal of Science and Technology, 226(01), 106–111
  • [3] Trúc, T. T., Thái, M. T., Trinh, M. D., & Tuân, N. T. (2021), Nghiên cứu công nghệ chế biến trà túi lọc từ vỏ bưởi Năm Roi (Citrus grandis (L.) Osbeck),Tạp Chí Khoa Học Đại Học Cần Thơ, 57(CĐ Công nghệ thực phẩm), 10–20. https://doi.org/10.22144/ctu.jsi.2021.002
  • [4] Trí, N. M., Thuận, B. H., & Hồng, L. M. (2017), Giáo trình Nguyên lý bảo quản và chế biến thực phẩm,
  • [5] Thuyết, H. V. (2014), Giáo trình Công nghệ rau quả,
  • [6] Thủy, H. T. (2015), Nghiên cứu đặc điểm sinh học và một số biện pháp kỹ thuật đối với nguồn thực liệu tạo quả không hạt cây có múi,(Luận án Tiến sĩ). Trường Đại học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên
  • [7] Mongkolkul, P., Rodart, P., Pipatthitikorn, T., Meksut, L., & Sa-Nguandeekul, R. (2006), Debittering of tangerine Citrus reticulata Blanco juice by β-cyclodextrin polymer,Journal of Inclusion Phenomena and Macrocyclic Chemistry, 56(1-2), 167–170. https://doi.org/10.1007/s10847-006-9078-1
  • [8] Medina, I., Gallardo, J. M., González, M. J., Lois, S., & Hedges, N. (2007), Effect of molecular structure of phenolic families as hydroxycinnamic acids and catechins on their antioxidant effectiveness in minced fish muscle,Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(10), 3889–3895. https://doi.org/10.1007/s12649-013-9250-y
  • [9] Mamma, D., & Christakopoulos, P. (2014), Biotransformation of Citrus By-Products into Value Added Products,In Waste and Biomass Valorization (Vol. 5, Issue 4, pp. 529–549). https://doi.org/10.1007/s12649-013-9250-y
  • [10] Lu, W., Kelly, A. L., & Miao, S. (2016), Emulsionbased encapsulation and delivery systems for polyphenols,In Trends in Food Science and Technology (Vol. 47, pp. 1–9). https://doi.org/10.1016/j.tifs.2015.10.015
  • [11] Lợi, N. V. (2014), Nghiên cứu thành phần và hoạt tính sinh học của tinh dầu lá bưởi, cam và chanh,Tạp Chí Khoa Học và Công Nghệ - Đại Học Bách Khoa Hà Nội, 52 (A5), 1–6
  • [12] Li, S., Lo, C. Y., & Ho, C. T. (2006), Hydroxylated polymethoxyflavones and methylated flavonoids in sweet orange (Citrus sinensis) peel,Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(12), 4176– 4185. https://doi.org/10.1021/jf060234n
  • [13] Krungkri, W., & Areekul, V. (2019), Effect of Heating Condition and pH on Stability of Total Phenolic Content and Antioxidant Activities of Samui (Micromelum minutum) Extract,Proceedings of the 16th ASEAN Food Conference (16th AFC 2019)—Outlook and Opportunities of Food Technology and Culinary for Tourism Industry, Bali, Indonesia, 15–18. https://doi.org/10.5220/0009980801260132
  • [14] Kore, V. T., & Chakraborty, I. (2015), Efficacy of various techniques on biochemical c-haracteristics and bitterness of pummelo juice,Journal of Food Science and Technology, 52(9), 6073–6077. https://doi.org/10.1007/s13197-014-1629-7
  • [15] Kanaze, F. I., Kokkalou, E., Niopas, I., Georgarakis, M., Stergiou, A., & Bikiaris, D. (2006), Thermal analysis study of flavonoid solid dispersions having enhanced solubility,Journal of Thermal Analysis and Calorimetry, 83(2), 283–290. https://doi.org/10.1007/s10973-005-6989-9
  • [16] Jagannath, A., & Kumar, M. (2016), Monitoring blanching induced debittering and storage losses of naringin in orange subjected to osmotic dehydration,International Journal of Fruit Science, 16(4), 410–422. https://doi.org/10.1080/15538362.2016.1166095
  • [17] Ghasemi, K., Ghasemi, Y., & Ebrahimzadeh, M. A. (2009), Antioxidant activity, phenol and flavonoid contents of 13 citrus species peels and tissues,Pakistan Journal of Pharmaceutical Sciences, 22(3), 277–281
  • [18] Favela-Hernández, J. M. J., González-Santiago, O., Ramírez-Cabrera, M. A., Esquivel-Ferriño, P. C., & Camacho-Corona, M. D. R. (2016), Chemistry and pharmacology of Citrus sinensis,Molecules, 21(2)., 1-24. https://doi.org/10.3390/molecules21020247
  • [19] Fang, Z., & Bhandari, B. (2010), Encapsulation of polyphenols - A review,In Trends in Food Science and Technology, 21(10), 510–523. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2010.08.003
  • [20] Duyên, C. N. K. (2017), Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ong,Trường Đại học Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh
  • [21] Ali, G., & Neda, G. (2011), Flavonoids and phenolic acids: Role and biochemical activity in plants and human,Journal of Medicinal Plants Research, 5(31), 6697–6703. https://doi.org/10.5897/JMPR11.1404