Trình bày kết quả nghiên cứu tác động của thành phần hóa học và tia UV lên đặc tính cảm quan, lưu biến, hàm lượng polyphenol, chlorophyll và hoạt tính sinh học của đồ uống và thạch rong nâu rau má. Thành phần đồ uống rong nâu rau má có chứa polysaccharide rong đỏ (agar thương mại và B-carrageenan chiết từ rong hổng vân). Kết quả cho thấy, đường 15%, tỷ lệ acid citric/acid ascorbic (0,06% và 0,05%), tỷ lệ agar/carrageenan (0,04%/2% đối với đồ uống, 2%/2,5 ml đối với thạch), tỷ lệ rong nâu/rau má (10/2 (v/v)). Nhiệt độ đồng hóa là 65°C, tiệt trùng bằng tia UV ở thời gian 5 phút là phù hợp cho cả thạch và đồ uống. Thời gian đồng hóa đối với thạch và đồ uống tương ứng là 5-7 phút và 1,5-2,5 phút. Tại điều kiện này, thạch và đồ uống đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm không chứa Pb và Cd với chỉ tiêu vi sinh không phát hiện. Hàm lượng polyphenol là 35,28 ± 0,95 mg acid gallic/100 g thạch và 40,16 ± 1,07 mg acid gallic/100 g đồ uống. Hàm lượng chlorophyll là 9,22 ± 0,21 µg/100 g thạch và 9,28 ± 0,25 ug/100 g đồ uống. Hoạt tính chống oxy hóa tổng là 72,61 ± 1,08 mg acid ascorbic/100 g thạch và 77,54 ± 1,26 mg acid ascorbic/100 ml đồ uống. Hoạt tính khử sắt là 105,23 ± 3,25 mg FeSO4/100 g thạch và 109,68 ± 3,09 mg FeSO4/100 g đồ uống.
Lọc theo danh mục
Lượt truy cập :
21,129,460
Xem toàn văn