Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  22,130,197
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

BB

Trương Thị Hương Giang, Trần Thị Nhật, Phạm Thị Ngọc, Đặng Thị Thanh Sơn(1), TRẦN THỊ NHẬT(2)

Lây nhiễm chéo Campylobacter trên thịt gà, đánh giá nguy cơ rủi ro đến sức khỏe con người: mô phòng thực hành chế biến thịt gà tại hộ gia đình

Cross contamination of Campylobacter on chicken meat, risk assessment to human health: practice simulations of chicken meat processing at family household

Tạp chí Khoa học kỹ thuật Thú y

2020

7

71

Nhiễm chéo đóng một vai trò quan trọng trong việc lây truyền bệnh qua thực phẩm, đặc biệt là đối vớiCampylobacter. Khảo sát trên 150 hộ gia đình và thí nghiệm với 4 kịch bản mô phỏng chế biến thịt gà luộc đãđược thực hiện để tìm hiểu thói quen tiêu dùng, chế biến thịt gà, đồng thời xác định tỷ lệ và nguy cơ lây nhiễmchéo vi khuẩn Campylobacter ở thịt gà luộc. Kết quả điều tra cho thấy 100% hộ gia đình ở Hà Nội đã phỏng vấnđều ăn thịt gà luộc. Thời gian luộc gà trung bình là 18,63±3,88 phút. Thí nghiệm mô phỏng đã chỉ ra rằng cácyếu tố nguy cơ như tay của người nấu ăn, nước rửa, dao và thớt (77,8-100%) tiếp xúc trực tiếp với thịt gà sống bịnhiễm vi khuẩn Campylobacter là nguồn chính làm lây lan vi khuẩn này sang các bề mặt dụng cụ khác và thựcphẩm nếu các yếu tố trên không được kiểm soát tốt, cụ thể là nguy cơ ô nhiễm rất cao đối với thịt gà đã luộc chínkhi sử dụng chung dao, thớt và tay người đã tiếp xúc với thịt gà sống trước đó. Trong số các kịch bản mô phỏng,việc sử dụng cùng một chiếc thớt gây ra nguy cơ lây nhiễm chéo Campylobacter cao nhất (66,7%), dùng chungdao (22,2%) và cùng tay người (0%). Những phát hiện này nhấn mạnh vai trò của việc vệ sinh tay, các dụng cụchế biến đúng cách cũng như việc sử dụng bộ dao, thớt riêng cho thực phẩm đã nấu chín sẽ làm giảm đáng kể sựlây nhiễm chéo Campylobacter.

Cross-contamination plays an important role in the transmission of food-borne illness, especially for Campylobacter. A survey involving 150 households and four scenarios using Campylobacter artificially inoculation to simulation of boiled chicken meat processing were conducted to determine the chicken meat eating and processing habit, as well as determine the rate and risk of Campylobacter cross-contamination in the boiled chicken meat. The surveyed results showed that 100% of the surveyed family households in Ha Noi eating the boiled chicken meat. The time to boil the chicken meat was 18.63±3.88 minutes. The result of simulation experiments indicated that the risk factors, such as cook’s hands, washed water, knives and cutting boards (77.8 -100%) direct contacting with the Campylobacter contamination raw chicken meat were the main source of spreading this bacteria to the other surfaces, stuffs and food if the above risk factors were not well controlled. Moreover, the experiment demonstrated a high risk of bacterial contamination to the boiled chicken meat when using the same knives, cutting boards and cook’s hands that contacted with the raw chicken meat before that. Among the simulation scenarios, using the same cutting boards induced the highest risk of cross-contamination with Campylobacter (66.7%), the same knives (22.2%) and the same cook’s hands (0%). These findings emphasize the role of cleaning hands and processing tools properly as well as using separate set of knives and cutting boards for the cooked stuffs would significantly reduce the cross-contamination of Campylobacter