Nghiên cứu sử dụng Cellulase trong chế biến nước uống từ nấm dược liệu

Chỉ số đề mục

65

Lĩnh vực nghiên cứu

Kỹ thuật đồ uống

Dạng tài liệu

BB

Tác giả

Nguyễn Thị Bích Hằng, Nguyễn Đoàn Nhật Quỳnh, Hồ Thị Trang, Đoạn Chí Cường⁽¹⁾, Bùi Đức Thắng, Trần Đình Chí

Nhan đề

Nghiên cứu sử dụng Cellulase trong chế biến nước uống từ nấm dược liệu

Nhan đề tiếng anh

Study on using Cellulase in the Processing of Beverage from Medical Mushrooms

Nguồn trích

Khoa học Nông nghiệp Việt Nam

Năm xuất bản

2024

Số

04

Trang

515-521

ISSN

2588-1299

Từ khóa

Enzyme cellulase, Nấm Linh chi, Nấm Vân chi, Hoa Cúc chi, Trà hoa nấm

Từ khóa tiếng anh

Enzyme cellulase, Medicinal mushrooms, Ganoderma lucidum, Trametes versicolor, Chrysanthemum indicum

Tóm tắt

Nghiên cứu này khảo sát các điều kiện của quá trình tách chiết (tỉ lệ enzyme, thời gian, nhiệt độ chiết) các hợp chất từ dịch chiết của nấm Linh chi (Ganoderma lucidum) và Vân chi (Trametes versicolor) để sản xuất trà từ nấm và hoa bằng enzyme cellulase qua quá trình thủy phân. Qua đó đề xuất quy trình sản xuất nước uống từ các loại nấm này, kết hợp với hoa Cúc chi (Chrysanthemum indicum) và cỏ ngọt (Stevia rebaudiana). Kết quả nghiên cứu cho thấy, đối với nấm Vân chi khi sử dụng 3% enzyme cellulase trong thời gian 15 phút ở nhiệt độ 70C cho hiệu quả chiết cao nhất với độ Brix tương ứng là 1,13 ± 0,06. Đối với nấm Linh chi, điều kiện này là 4% enzyme cellulase, 25 phút và 70C với độ Brix tương ứng là 1,17 ± 0,06. Sản phẩm nước uống với sự phối trộn của nấm Linh chi và Vân chi, hoa Cúc chi, và cỏ ngọt theo tỉ lệ tương ứng 25%: 50%: 20%: 5% (của nguyên liệu thô ban đầu) cho kết quả đánh giá cảm quan đạt chất lượng “khá” theo TCVN 3215-79. Sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn cho phép về vệ sinh an toàn thực phẩm theo QCVN 8-2/2011- BYT đối với kim loại nặng và QĐ 46/2007/QĐ-BYT về ô nhiễm sinh học và hóa học.

Tóm tắt tiếng anh

Cellulase was applied to improve the extraction efficiency from medicinal mushroom extracts of Ganoderma lucidum and Trametes versicolor. In addition, the study proposed the process of producing beverages from those medicinal mushrooms and chrysanthemum (Chrysanthemum indicum) flowers. The findings show that, for extracting from Yunzhi’s extract, using 3% cellulase for 15 minutes at temperature of 70C gained the highest extraction efficiency. Meanwhile, the extraction efficiency from Lingzhi’s extract was highest with 4% cellulase in 25 minutes at temperature of 70C. Mushroom beverage with a mixture of 25% Lingzhi, 50% Yunzhi, 20% Chrysanthemum flowers, and 5% sweet grass (Stevia rebaudiana) had the highest sensory evaluation according to the TCVN3215-79. The processed product meets quality standards on food hygiene and safety according to QCVN 8-2/2011-BYT for permissible limits of heavy metals and Decision 46/2007/QD-BYT for biological and chemical contamination in food.

Kí hiệu kho

TTKHCNQG, CTv 169

File toàn văn

Xem toàn văn